Procedimiento para la elaboración de jamón cocido
Recepción de materiales auxiliare.
Se hace una inspección del peso, color, olor, aspecto y sobre todo de la calidad sanitaria de las especias, pues es frecuente la contaminación con bacterias del grupo subtilis, mesentericus y micrococos, que atacan la albúmina de la carne y pueden provocar fermentación es serias. Es necesario caracterizarlas con luz ultravioleta.
Preparación de la salmuera
a) Se elabora y valora una salmuera de curación cuya composición está indicada en la página anterior.
b) En un pasteurizador de acero inoxidable se vierte el agua y se le adiciona la sal común y los fosfatos de sodio agitando hasta completa
disolución. Se pasteuriza. Una vez fría se deja reposar y por decantación se filtra a través de una manta higiénica y se agregan las sustancias restantes con excepción del ascorbato de sodio (o eritorbato de sodio) que se adicionará momentos antes de la inyección.
Refrigeración de la salmuera
Se guarda la salmuera en refrigeración hasta el momento de usarse, ( T = 2
– 3 °C / 24 h).
Recepción de carne fresca
Esta, consiste en juzgar la calidad de la carne, confirmar su peso (en esta práctica pesar separadamente) y ratificar su precio; para ello se auxilia del siguiente cuadro.
Operación de lavado
Se lava la superficie de la carne perfectamente y se sumerge instantáneamente en una solución de germicida grado alimentario (solución de yodóforo al 0.005 – 0.1 %).
Refrigeración de la carne
Se refrigera la pierna cuando menos durante 24 horas a temperatura de 2 a 3 °C y para ello se coloca en ganchos de acero inoxidable debidamente espaciados, manteniendo uniforme la temperatura interna del refrigerador para evitar la condensación de agua. El objetivo es retardar el rigor mortis y contrarrestar la contaminación microbiana.
Inyección
a) Se sacan las piezas del refrigerador. Bajo un control estricto se puede determinar el pH (intervalo óptimo de 5.6 – 6.0) y la temperatura interior (ideal de 2 – 3 °C).
b) Se saca la salmuera del refrigerador, se le agrega el ascorbato de sodio correspondiente. Aquella debe tener una temperatura aproximadamente igual a la de la carne.
c) Colocando la carne en la mesa de inyección, se introduce la aguja profundamente para distribuir mejor la salmuera (10-20%). Las punciones deben hacerse a lo largo del hueso y coyunturas; así como verticalmente a las partes gruesas y magras del jamón y a distancia de 3-5 cm.
Inmersión de carne inyectada
Las piezas inyectadas se depositan dentro de un recipiente conteniendo una cantidad suficiente de salmuera de curación, para cubrir adecuadamente las piezas.
Curación propiamente dicha.
El recipiente conteniendo las piernas se traslada al refrigerador, para que estas desarrollen adecuadamente la curación. La temperatura debe de ser de 3 a 4 °C ± 1 °C. Se dejan reposar durante 3 – 4 días.
Limpieza y acondicionamiento de materia prima
a) Mientras se realiza la curación se lleva a cabo la limpieza de los moldes y de las bolsas de algodón, estas últimas se guardan en refrigeración a 3-4 °C y horas antes de que finalice la curación y se inicie el moldeado, se lavan las pailas y se hierve agua (únicamente la necesaria para que los moldes queden completamente cubiertos).
b) Transcurrido el tiempo de curado se sacan las piezas y se enjuagan ligeramente con agua potable y un cepillo suave para quitar el exceso de sustancias solubles depositadas en la superficie.
c) Una vez lavadas se les quita el hueso, los tendones, el exceso de grasa (sobre todo la grasa suave) y las huellas de golpes.
d) Los huesos se pesan y se depositan en un recipiente con una cantidad suficiente de salmuera. En otra vasija se colocan las partes blandas recortadas de la carne, previamente pesadas y además s salazonadas.
e) La carne magra se pasa a una bolsa de algodón (stockinette); se acomoda manualmente y se lleva al molde metálico para su prensado. FUNDAMENTO: El cuidado de la conformación y prensado de la carne antes del cocimiento es con el objeto de dar al producto la forma, textura y consistencia óptimas.
Cocimiento
a) Hecho el moldeado se depositan dentro de la paila cuya agua después de ebullir durante 15 minutos debe tener una temperatura de 80°C; su volumen debe de ser constante y de acuerdo a la carga del cocimiento. Al introducir los moldes, la temperatura debe descender ± 10 °C. En esas condiciones se le mantiene durante 1 hora, luego se le aumenta la temperatura hasta alcanzar nuevamente 80°C, manteniendo constante este parámetro hasta que la temperatura en el centro de la pieza sea de 75°C o bien se aplican 50 minutos de cocimiento por cada Kg de masa en las piezas.
b) Al sacar los jamones de la paila se llevan a un recipiente conteniendo agua fría ( 20 °C) durante 10 minutos, se sacan las moldes y s e dejan a temperatura ambiente durante 30 minutos hasta que se seque la superficie de los moldes antes de reprensarlos.
FUNDAMENTO: Durante el cocimiento ocurren algunos cambios como la desnaturalización de algunas proteínas, alteración de color y pérdida de jugos (compuesto en su mayor parte por agua, algunos nutrientes y sales minerales), siendo éstas algunas de las causas que hacen disminuir los rendimientos si no se realiza un cocimiento adecuado. La magnitud de estos fenómenos dependerá del tipo y condiciones en las cuales se efectúe el cocimiento.
Refrigeración del producto
a) Mientras se escurren los moldes, se hace una limpieza cuidadosa del refrigerador a base de detergente y bactericida. Se limpian las fundas (materiales de empaque), se desinfectan con germicida de grado alimentario y se dejan dentro del refrigerador hasta que llegue el momento de que se usen.
b) Transcurrida la media hora se reprensan los jamones; y aún dentro del molde se colocan en refrigeración de 0-3°C durante un mínimo de 20 horas o bien hasta que la temperatura interna de la pieza sea de 2-3 °C.
Empacado
a) Finalizado el enfriamiento se sacan los jamones del molde, se les quitan las envolturas y se lavan con una solución de germicida de grado alimentario (yodóforo) o bien asperjándolos con una solución de ascorbato de sodio.
b) Concluida la operación anterior se embuten las piezas en las fundas indicadas y se registran en base al número de producción.
c) Se determina el costo y se efectúa la inspección de la calidad. Almacenamiento de producto terminado.
Se cuentan y se pesan las piezas trasladándolas al almacén de producto terminado que debe tener una temperatura de 2-3°C y sin humedad condensada.
Control de calidad para jamón
a) Control de calidad en la materia prima. Recepción: pH, temperatura, cuenta total, pruebas organolépticas, contenido de grasa y contenido de humedad, (pruebas rápidas).
b) Control de calidad durante el proceso. pH, temperatura total.
c) Inspección del producto terminado. Calidades organolépticas del producto, microbiológicas, fisicoquímicas, bromatológicas y en caso necesario nutricional.
Solamente así cumpliremos con los estándares establecidos por la SSA y demás instituciones regulatorias.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG