Determinación de humedad

Objeto.

La presente norma tiene por objeto describir un método de determinación de humedad en carnes y productos a base de carnes.

Definición.

Se entiende por humedad de las carnes y productos a base de carne, la pérdida de peso obtenida cuando estos productos están sometidos a desecación, conforme a la técnica descrita en la presente norma. La humedad se expresa en porcentaje de peso.

Principio.

Después de preparar una mezcla homogénea de la muestra con ayuda de arena, etanol y realizar un pre-secado de esta mezcla al Baño María, desecar a continuación a 103°C hasta obtener peso constante.

Reactivos

1. Arena.

Utilizar la fracción de arena que pasa a través del tamiz de 1.4 mm de abertura de malla, y que es retenida por un tamiz de 0.25 mm.

Lavar la arena en agua corriente, a continuación hiérvase en ácido clorhídrico  20 = 1.19 gr/ml diluido (1 + 1) durante 30 minutos agitando constantemente. Repetir esta operación con una nueva porción de ácido, hasta que éste no tome color amarillo después de la ebullición.

Entonces lavar la arena con agua destilada hasta que la determinación de cloruros de un resultado negativo. Secar la arena a 150°C-160°C y conservar en un frasco herméticamente cerrado.

2. Etanol del 95% en volumen como mínimo.

Material necesario

Picadora mecánica de carne, tipo laboratorio, provista de una placa en la cual los agujeros no exceden de un diámetro de 4 mm, o si la naturaleza del producto lo exige, picadora de hélice (por ejemplo tipo turmix).

Material corriente de laboratorio, principalmente:

Cápsula plana en porcelana o en metal (por ejemplo níquel, aluminio, acero inoxidable) de 60 mm de diámetro como mínimo y de aproximadamente 25 mm de altura.

Varilla fina de vidrio, aplastada en una extremidad y con una longitud ligeramente superior al diámetro de la cápsula.

Estufa eléctrica regulada para operar a 103°C ± 2°C. Baño María.

Desecador provisto de un deshidratante eficaz. Balanza analítica.

Técnica de operación analítica

Preparación de la muestra

Triturar y mezclar una muestra representativa de 200 gr como mínimo triturándolo dos veces en la picadora; llenar por completo un matraz estanco, con la muestra, y conserva este matraz para evitar su deterioro y cualquier cambio en su composición. Analizar la muestra tan rápido como sea posible, pero siempre dentro de las 24 horas.

Toma de muestra

Secar la cápsula conteniendo una cantidad de arena igual a 3-4 veces el peso de la muestra y la varilla de vidrio, durante 30 minutos en la estufa regulada a 103°C ± 2°C.

Después, enfriar la muestra en el desecador a temperatura ambiente, pesar con un mg de aproximación (Este peso será M o)

Transferir aproximadamente 5gr de la muestra preparada a la cápsula, y pesar de nuevo con aproximación de 1 mg (este peso será M 1).

Determinación

Añadir a la cápsula 5 ml de etanol y remover la mezcla con la varilla de vidrio.

Colocar la cápsula al Baño María regulándolo a una temperatura comprendida entre 60°C y 80°C evitando de esta manera las proyecciones, manteniendo el calor hasta que el etanol se evapore.

Después, secar la muestra durante 4 horas en la estufa a 103°C ± 2°C. Retirar la cápsula de la estufa y colocar en el desecador.

A continuación enfriar a temperatura ambiente, pesar la cápsula con aproximación de 1 mg.

Repetir las operaciones de secado durante dos horas y enfriar hasta que dos pesadas consecutivas, efectuadas en un intervalo de una hora, no se diferencien más de 5 mg. (M 2 será el peso final).

Efectuar por lo menos dos determinaciones sobre la misma muestra preparada.

Expresión de los resultados

Manera de calcular y formular.

La humedad, en porcentaje de peso, es igual a:

(M1 – M2) * 100/(M1 – M0)

dónde:

M0 es el peso en gr de la cápsula, de la varilla y de la arena.
M1 es el peso en gr de la cápsula, de la varilla, de la arena y de la muestra, antes de ser secada.

M2 es el peso en gr de la cápsula, de la varilla, de la arena y de la muestra, después de secada.

Tomar como resultado la media aritmética de las determinaciones si las condiciones de reproducibilidad están cumplidas.

Expresar el resultado con un solo decimal.

Reproducibilidad

La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o inmediatamente después una de la otra, efectuadas por el mismo analista, no debe ser superior a 0.1 gr de agua por 100 gr de muestra.

Informe técnico

El informe técnico, debe indicar el método utilizado y los resultados obtenidos. Debe, por otra parte, mencionar el tipo de picadora utilizada y todas las condiciones operatorias no previstas en esta norma o que sean facultativas, así como las incidencias susceptibles de haber podido influenciar sobre los resultados.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG