Determinación de la proporción en materia libre de grasa
Objeto
La presente norma tiene por objeto describir un método de determinación de la fracción de materia grasa extractible de las carnes y productos a base de carne.
Definición
Se entiende por materia grasa libre de las carnes y productos a base de carne, la materia grasa extraída según la técnica d escrita en la presente norma. La proporción de materia grasa libre se expresa en porcentaje de peso.
Principio
Extracción de la muestra desecada por la técnica de n-hexano o del éter de petróleo.
Eliminación del disolvente por evaporación, desecación del residuo, a continuación pesar, después enfriar.
Reactivos
N-hexano técnico o éter de petróleo que destile entre 40°C y 60°C y con un índice de bromo inferior a 1.
Regularizador de ebullición.
Material necesario
Picadora mecánica de carne, tipo de laboratorio, provista de una placa en la cual los agujeros no excedan de un diámetro de 4 mm o si la naturaleza del producto lo exige, picadora de hélice (por ejemplo tipo turmix).
Aparato de extracción continua o semi-continua.
Material corriente de laboratorio, especialmente:
Cartucho de extracción provisto de papel filtro desengrasado.
Algodón desengrasado.
Baño de arena, baño María o aparato similar apropiado.
Estufa eléctrica, regulada para operar a 103°C ± 2°C.
Desecador provisto de un deshidratante eficaz.
Balanza analítica.
Técnica analítica
Preparación de la muestra
Moler y mezclar una muestra representativa de 200 gr como mínimo, moliéndola dos veces, llenar completamente un matraz hermético con la muestra y conservarlo de forma que se evite su averío o cualquier cambio en su composición. Analizar la muestra tan rápidamente como sea posible, siempre dentro de las 24 horas.
Secar la muestra de conformidad con la norma “Determinación de la humedad en las carnes y productos a base de carne”.
Toma de muestra
Utilizar el residuo de la determinación de humedad. En el caso donde la determinación de la humedad no sea necesaria, tomar 3 a 5 gr de muestra y secarlos con una cantidad de sulfato de sodio anhidro tal, que la materia se separe fácilmente del recipiente en el cuál se ha hecho la trituración (del orden de 30 a 40 gr).
Determinación
Secar durante 1 hora en estufa regulada a 103°C ± 2°C el matraz del aparato de extracción conteniendo los regularizadores de ebullición. Dejar enfriar el matraz hasta llegar a la temperatura ambiente en un desecador, y pesar con un mg de aproximación (M0 será esta masa).
Transferir cuantitativamente la muestra al cartucho de extracción. Eliminar las últimas trazas de la muestra desecada en la cápsula utilizando un algodón humedecido en el disolvente de extracción y poniendo igualmente este algodón en el cartucho.
Colocar el cartucho en el aparato de extracción.
Verter en el matraz del aparato de extracción, un volumen de disolvente de extracción igual a 1 ½ -2 veces la capacidad del tubo interior del aparato.
Ajustar el matraz al aparato de extracción.
Colocar el matraz en baño de arena o en baño María o sobre un aparato similar apropiado durante algunas horas, según la velocidad de extracción y según el aparato utilizado (por lo general un período de 6 a 8 horas es suficiente).
Después de la extracción, tomar el matraz conteniendo el líquido proveniente de la extracción y eliminar por destilación el disolvente, utilizando el baño de arena y el baño María. Evaporar las últimas trazas del disolvente al baño María, utilizando, si fuese necesario, una corriente de aire.
Desecar el matraz durante 1 hora en estufa a 103°C ± 2°C., y a continuación enfriar a temperatura ambiente en el desecador, pesar con 1 mg de aproximación (M1 será este peso). Repetir esta operación hasta que dos pesadas sucesivas no difieran más de 0.1% del peso de la muestra.
Asegurarse que la extracción esté terminada, tomando un segundo matraz de extracción y extrayendo durante un período de una hora. El incremento de peso no debe exceder 0.1% del peso de la muestra.
Efectuar al menos dos determinaciones sobre la misma muestra preparada.
Expresión de resultados
Cálculos y fórmula
El porcentaje de materia grasa libre, en porcentaje en peso de la muestra, es igual a:
(M1-M0) * (100 / E)
dónde:
M0 es el peso, en gr del matraz y de los regularizadores de ebullición.
M1 es el peso, en gr del matraz, de los regularizadores y de la materia grasa después del secado.
E es el peso, en gr. De muestra.
Tomar como resultado la media aritmética de las determinaciones si las condiciones de reproducibilidad se han cumplido.
Expresar el resultado con una sola cifra decimal.
Reproducibilidad
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas simultáneamente o rápidamente una después de la otra por el mismo analista, no deben ser superior al 0.5 gr de materia grasa libre por 100 gr de muestra.
Informe técnico
El informe técnico debe indicar el método utilizado y los resultados obtenidos. Además debe mencionar el tipo de picador a utilizada y todas las condiciones operatorias no previstas en la norma o que sean facultativas, así como las incidencias que eventualmente hayan podido actuar sobre los resultados.
El informe técnico debe suministrar todos los datos necesarios para la identificación completa de la muestra.
Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG
