Acidez-índice de ácidez

<strong>Preámbulo</strong>

La acidez frecuentemente designada en los contratos comerciales por las siglas F.F.A. (free fatty acids), es una expresión convencional del porcentaje de ácidos grasos libres. Según la naturaleza de las materias grasas, se podrá expresar en.

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Cuando el resultado indique “acidez” no se debe cambiar la forma de expresión, que en todo caso hará referencia, por acuerdo previo, a la acidez expresada en ácido oleico.

<strong>Reactivos</strong>

Solución alcohólica de hidróxido potásico 0.5 N o 0.1 N de normalidad conocida. Esta solución se la deja reposar y se decanta en un frasco de vidrio oscuro o amarillo, provisto de un tapón de caucho. La solución debe ser incolora o amarillo paja. Se puede preparar una solución que se conserve incolora de la siguiente forma:

Mantener caliente durante 1 hora, 1 litro de alcohol con 8 gramos de hidróxido potásico y 5 gramos de recortes de aluminio. A continuación destilarlo. Disolver la cantidad precisa de KOH agitándola en el alcohol destilado. Dejar reposar la solución durante varias horas. El carbonato potásico se deposita; esta solución se mantiene dispuesta para su empleo y prácticamente n o se colorea de amarillo.

Igualmente se puede actuar de la forma siguiente, que nos permita ahorrar una destilación:

Añadir 4 ml de butilato de aluminio a 1 litro de alcohol y dejar reposar la mezcla durante varios días. Decantar, añadir la cantidad precisa de KOH y agitar hasta que la disolución sea completa. Esta solución puede ser utilizada directamente como tal.

Solución al 1% p/v de fenolftaleína en etanol de 95% v/v.

Mezclar 1:1 v/v de óxido de etilo y alcohol de 95% v/v; para 100 ml añadir 5 gotas de la solución de fenolftaleína.

Neutralizar justamente en el momento de su empleo con la solución alcohólica de KOH 0.1 N.

<strong>Modo operatorio</strong>

Pesar en un Erlenmeyer de unos 250 ml, de 5 a 10 gr de materia grasa con un error máximo de 0.01 gr. Disolver en 50 a 150 m l de la mezcla de etanol y óxido de etilo.

Titular en constante agitación con la solución alcohólica de HOH 0.5 N (ó 0.1 N para las acideses inferiores a 2) hasta que se produzca el viraje del indicador.

<strong>Cálculo</strong>

Acidez por ciento = (a * M * N) / (10 * p)

a = número de ml de la solución alcohólica de KOH utilizados,

N = normalidad exacta de la solución alcohólica de KOH utilizada. M = peso molecular adoptado para la expresión.

p = peso en gr de la toma de ensayo.

En presencia de ácidos minerales es preciso efectuar determinaciones especiales.

Fuente: Apuntes de Industrialización de productos cárnicos de la UNIDEG