Dentro de los aspectos que deben cuidarse durante el almacenamiento de materias primas se encuentran factores de humedad relativa (HR), tiempo, temperatura, espacio disponible, estibado, evitar fuentes de contaminación y la manipulación. Los valores de cada uno de los factores …
Las BPM indican que ninguna materia prima podrá ser almacenada directamente sobre el piso (aún estando envasada), por lo que deberá estar sobre tarimas. Las cuales se recomienda, no sean de madera. Las tarimas deberán estar separadas de la pared …
Buenas prácticas de manufactura para almacenamiento Acceder »
La malta es el aditivo más viejo utilizado en panificación y se produce de granos germinados, generalmente de cebada. Hace muchos años, era adicionada a la masa sin mezclar en la forma de harina de malta ó extracto de malta …
La harina es el punto inicial de todos los productos de panificación y, por lo tanto, deben tener las normas de calidad y consistencia más altas. Empezaremos por la composición del grano de trigo. Si lo cortamos longitudinalmente, observaremos tres …
Las harinas se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se muelen. El trigo apropiado para la harina se puede clasificar de acuerdo al color de la superficie de la semilla (blanca o roja), de la estación en …
Las harinas de patente de alta calidad, contienen una alta proporción del endospermo. Las harinas de patente de baja calidad contienen relativamente menos, quedando una mayor proporción del endospermo como harina clara. Las partes del endospermo que resisten más al …
Clasificación de la harina según el proceso de molienda y el tipo de trigo Acceder »
En el pasado, el proceso de maduración y blanqueado de la harina se lograba mediante un almacenamiento prolongado. Ahora esto se consigue por el uso de agentes de blanqueo y de maduración. Esto se realiza generalmente en el molino y …
Al observar una muestra de harina de trigo, ésta parece ser una sola substancia, sin embargo está conformada de un gran número de compuestos, los cuales pueden tener diferentes efectos en términos de la tecnología de panificación. El principal componente …
Adición de sal: Las cantidades de sal usualmente adicionadas a las masas de pan y bollos hacen al gluten más sólido y la masa se hace más elástica. Demasiada cantidad de sal reduce significativamente la habilidad de inflarse del gluten …
El trigo contiene varias formas de carbohidratos. Siendo el principal componente el almidón. El resto está compuesto de azúcares solubles, celulosa y pentosanas. Durante el proceso de panificación, el almidón puede absorber, inflándose, considerablemente más agua de la que la …
