Las deficiencias de las masas poco mezcladas son: – Volumen pequeño. – Desarrollo insuficiente. – Insuficiente “florecimiento” de la costra. – Miga gruesa. Florecimiento, lozanía o bloom es la apariencia del pan, pastel, etc. La lozanía del pan o de …
La velocidad de mezclado: Conforme la velocidad de mezclado aumenta, el tiempo de desarrollo de la masa decrece. La mezcladora: Entre mayor sea la proporción de masa que constantemente es trabajada por la mezcladora, y entre mayor sea la compresión …
Para contrarrestar el abuso de la masa ocurrido durante el amasado se le da un tiempo de reposo en el cual ocurre una primera fermentación. Esta se puede llevar a cabo en un cuarto húmedo y tibio ó a temperatura …
Después de la etapa de mezclado, los componentes de la harina todavía no están completamente inflados. En masas de harina de trigo, aproximadamente 80% del líquido adicionado es absorbido de manera permanente inmediatamente después del mezclado. El 20% restante está …
Para alcanzar la madurez de la masa, la levadura debe fermentar y la masa debe inflarse. Los gases de fermentación forman celdas en la masa. Cuando se forman las celdas, la masa aumenta sus superficies internas, y el agua libre …
El proceso de modelado consiste en varias etapas en las cuales se incluyen: – Laminado – División-Pesado – Boleado – Formado Laminado Lo primero es “ponchar” la masa, como comúnmente se le llama ó laminarla. Esto se realiza con el …
Después del proceso de división y pesado, las piezas de masa se redondean o bolean ya sea manualmente o por medio de una boleadora automática. El propósito de este proceso es: – Eliminar las bolsas de aire. – Lograr una …
Hay muchas formas y variedades diferentes para los productos de harina blanca. Las siguientes son las más comunes: – Formado largo, para barras de pan blanco – Doblado de bolillos – Prensado y estampado de Káiser – Enrollado de cuernos …
La fermentación final también es conocida internacionalmente como proofing y la podemos definir como el período de tiempo entre el formado y el proceso de horneado. Durante este período se intenta obtener el máximo desarrollo de la masa. Técnicamente se …
Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un producto digerible y de buen sabor. Este proceso de horneado tiene una influencia definitiva e irreversible sobre la calidad del producto y pequeños cambios en este proceso pueden …
