El pan es producido por diversos métodos, que pueden resumirse en cuatro categorías: 1. Proceso convencional, que a su vez se divide en: – Directo – Esponja-masa 2. Mezcla continua 3. Fermento líquido 4. Desarrollo mecánico ó químico de la …
Método directo Corresponde al proceso de elaboración más simple; en tal sistema, todos los ingredientes de la formulación se mezclan para formar una masa homogénea de consistencia suave y elástica; la temperatura de la masa mezclada debe ser de 26-28ºC. …
Proceso convencional para formar una masa homogénea Acceder »
Este método se realiza en dos etapas. En la primera, la cual llamamos esponja, se mezcla una parte de los ingredientes y se somete a una fermentación preliminar. Los ingredientes que son los básicos: – harina, – agua y – …
Generalmente la esponja comprende del 67-70% del total de la harina usada con aproximadamente 45% de agua (éste dado en porciento panadero), el total de la levadura, del alimento para levadura y de los acondicionadores de masa. También puede agregarse …
Esta etapa consiste en mezclar la esponja con el resto de los ingredientes de la formulación, el 30 ó 35% de la harina que faltaba, el 25% de agua y demás ingredientes como son: la leche, materia grasa, sal y …
Por ser únicos en cada caso los factores involucrados, sólo es posible obtener una buena calidad de pan con la observación detallada de éstos y el manejo requerido de sus cualidades, basados en la experiencia diaria para llegar a obtener …
Descripción de las etapas de proceso de la preparación de la masa Acceder »
El objetivo del amasado es el desarrollo del gluten, un adecuado desarrollo es esencial para obtener un pan de buena calidad. Con el movimiento de la amasadora se logra que la masa sea presionada, cortada y azotada, lo cual hace …
En la fase de preparación de la masa inicial, la condición para la formación de la masa se crea revolviendo todos los ingredientes. La distribución de todos los ingredientes, los componentes de la harina individual, y especialmente el agua, hasta …
Para comparar la capacidad de absorción de agua de la harina, ésta se expresa en términos de rendimiento de masa. El rendimiento de masa es la cantidad de masa obtenida a partir de 100 unidades de peso de harina. Ejemplo: …
Factores que afectan la absorción de agua de la harina Acceder »
Para el cálculo de las cantidades de masa, los siguientes términos son de importancia: Rendimiento de masa neto = Cantidad de masa obtenida con 100 kg de harina y cantidad de agua. Rendimiento de masa bruto = Cantidad de masa …
