El concepto del análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos (A.R.I.C.P.C.) supone un planteamiento sistemático para la identificación, valoración y control de los riesgos. Fue presentado por vez primera de forma concisa en la National Conference on …
El sistema A.R.I.C.P.C. comprende las siguientes etapas secuenciales: 1. Identificación de los riesgos o peligros y valoración de su gravedad y de la probabilidad de su presentación (análisis de riesgo s), asociados con la producción, obtención o recolección, procesado/manufactura, distribución, …
Definición de los términos y componentes del sistema Acceder »
El análisis de peligros o riesgos consiste en una valoración de todos los procedimientos relacionados con la producción, distribución y empleo de materias primas y de productos alimenticios para: (i) identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos que puedan contener …
La información epidemiológica proporciona la mejor prueba de que existe un riesgo con respecto a un determinado producto. Si la enfermedad transmitida por alimentos se descubre como resultado del consumo de un producto particular, no existe duda sobre la existencia …
El análisis de riesgos o peligros debe ser cuantitativo para que resulte significativo. Esto impone la valoración de dos factores en relación con cualquier riesgo o peligro identificado, a saber probabilidad de presentación y gravedad. El riesgo (en el sentido …
En algunos procesos a los que son sometidos los alimentos una sola operación en un PCC puede eliminar completamente uno o más riesgos microbiológicos. Dicho PCC es denominado PCC1. Permite asegurar el control de un riesgo, frecuentemente por la vigilancia …
Es importante identificar los medios que deben emplearse para controlar el riesgo en un PCC. Estos pueden ser: – Necesidades de tiempo y temperatura para alimentos procesados mediante el calor; – Aw para alimentos con humedad intermedia; – pH o …
La comprobación consiste en determinar que el tratamiento o proceso de manipulación en un determinado PCC se encuentra bajo control. Al igual que con el análisis de riesgos y la determinación de los PCCs, la implantación de unos procedimientos eficaces …
La comprobación visual no precisa de un equipo costoso e incluso puede no ser necesario un personal altamente especializado. Tiene aplicación tanto en manipulaciones simples de alimentos en países no industrializados como en la planta más compleja de procesado de …
La comprobación de atributos del producto correspondientes a su sabor y olor constituye una ampliación de la comprobación visual que algunas veces puede aportar una indicación rápida de pérdida del control. Por ejemplo, un olor pútrido en carne cruda evidencia …
