Selección de criterios para el control

Es importante identificar los medios que deben emplearse para controlar el riesgo en un PCC.

Estos pueden ser:

– Necesidades de tiempo y temperatura para alimentos procesados mediante el calor;
– Aw para alimentos con humedad intermedia;
– pH o acidez para los alimentos fermentados;
– Nivel de cloro en el agua para enfriar latas;
– Control de la humedad en el almacenamiento de productos desecados;
– Temperaturas durante la distribución de alimentos almacenados en ambiente refrigerado;
– Altura del producto en las bandejas que se han de refrigerar en un establecimiento de catering;
– Instrucciones en las etiquetas de los productos acabados que describen los procedimientos recomendados para su preparación y empleo por el consumidor.

Todos estos hechos deben ser documentados de forma clara y nada ambigua o como especificaciones en los manuales de trabajo, incluyendo, cuando se crea conveniente, tolerancias.

La elección de las opciones de control dependerá de su utilidad , coste y capacidad de la empresa alimentaria en particular para aplicar la opción de control.

Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG