Valoración del riesgo o peligro
El análisis de riesgos o peligros debe ser cuantitativo para que resulte significativo. Esto impone la valoración de dos factores en relación con cualquier riesgo o peligro identificado, a saber probabilidad de presentación y gravedad.
El riesgo (en el sentido técnico del término original «risk») hace referencia a la probabilidad de que se produzca un peligro o se materialice un riesgo (en el sentido del término «hazard»). ¿Aparecerá siempre, una vez al día, una vez al año? La gravedad hace referencia a la magnitud de un riesgo.
¿Supone una amenaza para la vida? ¿Enfermarán muchas personas? ¿Determinará con seguridad una alteración intensa y grave del producto? Por el contrario, ¿las consecuencias serán triviales o insignificantes en términos de enfermedad transmitida por alimentos o de alteración del producto? Las respuestas a estas preguntas determinarán los recursos que se destinan al control del riesgo.
A continuación se incluyen ejemplos sobre la probabilidad de presentación y la gravedad de varios riesgos microbiológicos. La multiplicación y la producción de toxina por Clostridium botulinum constituye un riesgo o peligro grave en carnes curadas y enlatadas almacenadas tras recibir un tratamiento térmico inferior al preciso para anular el riesgo de botulismo.
Aunque se multiplicarán los gérmenes de Cl. botulinum cuando son inoculados en tales productos, se han producido millones de toneladas de carnes curadas y enlatadas que han sido almacenadas manteniendo controlado el peligro del botulismo (ver estudio detallado de Tompkin, 1980). Así, aunque el peligro es grave, la probabilidad de presentación es sumamente reducida.
Brotes graves de salmonelosis y de listeriosis han sido atribuidos anteriormente a un diseño o empleo incorrecto del equipo. Estos brotes epidémicos ponen de manifiesto la existencia de un riesgo (leche contaminada no pasteurizada) que es grave y de una probabilidad de presentación que es elevada, es decir, más de 16.000 casos de salmonelosis, más de 40 muertes por listeriosis.
En estos casos, el riesgo o peligro – leche cruda contaminada – presenta no sólo una elevada gravedad sino también una alta probabilidad de presentación. Un ejemplo de elevada probabilidad de que el peligro se materialice, aunque su gravedad sea escasa sería el almacenamiento de leche a temperatura elevada (55°C) tras su pasteurización.
En este caso el riesgo radica en la multiplicación de gérmenes termófilos. Si se mantienen las condiciones defectuosas de tiempo/temperatura y los gérmenes se hallan presentes en el producto, resulta elevada la probabilidad de multiplicación de termófilos.
Sin embargo, la gravedad del riesgo o peligro queda mitigada si, como consecuencia de una refrigeración posterior, la multiplicación de termófilos es insuficiente para producir cambios organolépticos en la leche.
Por otra parte, la presencia de bacterias termófilas formadoras de esporas en el azúcar usado para preparar maíz enlatado es un ejemplo de probabilidad de presentación elevada y de gravedad alta. El producto permite el crecimiento de gérmenes termófilos y puede ser distribuido y almacenado en condiciones de elevadas temperaturas que permiten la multiplicación y que se produzca alteración.
Es importante recordar que es el riesgo o peligro el que se fija o establece y su posibilidad o probabilidad de presentación la que se controla. Así, en cuanto se refiere a los gérmenes termófilos en las materias primas usadas en un producto enlatado, la presencia de termófilos es el riesgo o peligro.
La posibilidad de que provoquen alteración es muy baja en un producto que se venda en un país de clima templado (los termófilos no se multiplican por debajo de los 35°C). Sin embargo, es alta en un país tropical y, en consecuencia, el riesgo debe ser controlado usando solamente materias (por ej., azúcar) que contengan un nivel aceptablemente bajo de esporos termófilos (NCA, 1972).
Los aspectos cuantitativos del análisis de riesgos son importantes y su valoración requiere una considerable experiencia técnica. A partir de estas valoraciones serán identificados los puntos críticos (PCCs) en los que puede ser controlado el riesgo o peligro.
Si no existen tales PCCs, y se juzga que son altos tanto la posibilidad de presentación como la gravedad del riesgo o peligro, es probable que el producto no sea producido. Resulta claro que no es aceptable alterar un proceso, producto o sistema de envasado para reducir la posibilidad de alteración si el cambio o los cambios aumenta(n) la posibilidad de que se produzca una enfermedad transmitida por alimentos.
El análisis estructurado de riesgos precisa la obtención de datos de muchas fuentes. En el ejemplo de la aplicación del sistema A.R.I.C.P.C. a un producto nuevo pueden intervenir hasta 14 especialistas diferentes.
La cuantía de información disponible para el microbiólogo de los alimentos influirá de forma significativa sobre el éxito del análisis de riesgos. La primera etapa en la aplicación del sistema A.R.I.C.P.C. para un determinado alimento requiere experiencia técnica.
También deben obtenerse respuestas a preguntas técnicas tales como las propuestas en los párrafos 1-3 de la sección 2.3.2.1.
La calidad de estos datos, combinada con la experiencia del microbiólogo, influirá enormemente en la exactitud de las predicciones sobre los riesgos. Las predicciones incorrectas aumentan mucho el coste del establecimiento de un sistema A.R.I.C.P.C. y no proporcionarán la seguridad esperada cuando se obtengan los resultados del análisis del riesgo.
El análisis de riesgos deberá aplicarse a todos los puntos desde la producción hasta el empleo final por el consumidor. Los riesgos o peligros y su correspondiente probabilidad o posibilidad de presentación que no han sido considerados o controlados en una etapa pasan a la siguiente, y finalmente al consumidor, que puede no conocerlos o ser incapaz de evitarlos.
Si se realizan suposiciones incorrectas con respecto a la manipulación del alimento en fases posteriores de la cadena alimentaria, pueden presentarse riesgos no previstos.
El análisis de riesgos y la identificación de los PCCs permitirán especificar los criterios de control y los procedimientos de comprobación o vigilancia para asegurar que dichos puntos se encuentran bajo control. En esto consiste el sistema A.R.I.C.P.C..
Si aparecen problemas cuando los PCCs han sido correctamente controlados y comprobados o monitorizados, esto se debe a que no se ha identificado un determinado riesgo o a que la posterior manipulación del producto (por ejemplo en operaciones realizadas en la preparación y servicio de alimentos o en los hogares) puede diferir de la que supuso en el análisis inicial de riesgos.
La presentación de un riesgo imprevisto desencadenará una posterior valoración de los riesgos, así como cambios en materias primas, elaboración, distribución o condiciones de empleo. El análisis de riesgos será repetido siempre que se sospeche que han cambiado ciertos riesgos o peligros y/o la posibilidad de su presentación.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
