Identificación de riesgos
La información epidemiológica proporciona la mejor prueba de que existe un riesgo con respecto a un determinado producto. Si la enfermedad transmitida por alimentos se descubre como resultado del consumo de un producto particular, no existe duda sobre la existencia de un riesgo incontrolado.
Debe determinarse su origen y establecer medidas para remediarlo. Por ejemplo, durante los últimos años el «rosbif» precocinado ha constituido un vehículo importante para la transmisión de la salmonelosis al hombre en EE.UU. (Bryan, 1980).
Inicialmente el problema se atribuyó a un tratamiento térmico inadecuado. La investigación condujo al establecimiento de parámetros seguros de tiempo/temperatura para la destrucción de las salmonelas (Goodfellow & Brown, 1978).
A pesar de las normas establecidas para realizar un tratamiento térmico seguro, los brotes siguieron presentándose (CDC, 1978). La contaminación cruzada entre productos crudos y cocinados se identificó como una causa importante de estos brotes posteriores, contribuyendo también una refrigeración lenta y un mal control de las temperaturas de almacenamiento.
Con el establecimiento de controles de tiempo y temperatura para el cocinado, y la prevención de la contaminación cruzada entre productos crudos y cocinados y una refrigeración rápida, se evitó que siguiesen presentándose brotes. En 1985, dos brotes masivos de enfermedad fueron atribuidos a productos lácteos en EE.UU.
El primero se descubrió que era debido al consumo de leche pasteurizada y provocó más de 16.000 casos de salmonelosis (Lecos, 1986). El segundo fue provocado por queso blando elaborado con leche pasteurizada y provocó más de 40 muertes por infecciones causadas por Listeria monocytogenes (Anónimo, 1985).
En ambos brotes se llegó a la conclusión de que defectos en el diseño, instalación o empleo del equipo provocaron la contaminación por los microorganismos causantes.
Cuando se carece de evidencia epidemiológica sobre un riesgo microbiológico, debe obtenerse información técnica sobre todos los aspectos relativos a la producción, procesado, almacenamiento, distribución y empleo de un determinado alimento que pudieran constituir un riesgo. Tomar una decisión sobre la existencia de un riesgo resulta más difícil que cuando la evidencia epidemiológica revela su existencia.
Aunque pueda obtenerse información exacta sobre la composición del producto y la influencia de su procesado, suele ser difícil relacionar esto con los efectos posteriores del almacenamiento, distribución y empleo del producto, ya que el fabricante del alimento desconoce los detalles sobre todas las posibles incorrecciones.
Esta falta de información impone protecciones adicionales que con frecuencia suponen un control excesivo (WHO/ICMSF, 1982). Debe reconocerse que, con independencia del sistema de control utilizado, cada eslabón de la cadena alimentaria (productor de materias primas, fabricante, distribuidor, minorista, restaurador, consumidor) tiene un papel y una responsabilidad en el control de la calidad y de la seguridad o inocuidad.
Si se desea someter a análisis de riesgos un producto existente, o un producto nuevo, deberá ser consultado un micro biólogo de alimentos y especialistas cualificados en el proceso y en el producto, que dispongan de un amplio conocimiento del proceso (o procesos potenciales), del producto y del empleo que se pretende darle. Por ejemplo, el microbiólogo deberá considerar como mínimo las siguientes cuestiones en relación con los posibles riesgos:
– ¿Cuál es la fórmula del producto?
– ¿Qué perfil microbiológico tiene la materia prima?
– ¿Qué pH tiene?
– ¿Cuál es su actividad acuosa?
– ¿Se utilizan conservantes?
– ¿Se evitará la multiplicación microbiana con este pH, aw y/o la presencia de un conservante?
– ¿Qué proceso se pretende aplicar?
– Considerar aquellas etapas que conducen a la contaminación por, o a la superviviencia o destrucción, inhibición o multiplicación de, microrganismos que alteran los alimentos o provocan enfermedades transmitidas por los alimentos (por ej., manipulación, calentamiento, desecación, refrigeración, fermentación o curado).Suele tener utilidad la confección de un gráfico de flujo que incluya todas las etapas del proceso.
– ¿En qué condiciones se pretende distibuir o utilizar el producto?
– ¿Será distribuido el producto a temperatura ambiente o bien refrigerado o caliente?
– ¿Qué envase se usará, y si resultará el mismo parte integral para la estabilidad del producto, como sucede con el envasado al vacío de carnes frescas?
– ¿Cuál será el margen de vida útil esperado tanto durante la distribución y almacenado como en manos de la persona que finalmente utilizará el producto?
– ¿Cómo será preparado el producto para el consumo?
– ¿Qué defectos de manejo es probable que padezca el producto durante la comercialización o en manos del consumidor?
– ¿Será consumido el producto por una población altamente susceptible?
En base a las respuestas de las preguntas anteriores, y apoyándose en la restante información disponible, un microbiólogo delos alimentos con experiencia puede proporcionar una valoración preliminar del o de los riesgo(s) que tiene la manufactura, distribución y empleo del producto.
No obstante, si existen dudas, es conveniente comprobar la valoración mediante la inoculación del producto con gérmenes patógenos seleccionados y con los potenciales microorganismos capaces de alterarlo.
El alimento inoculado será envasado según las condiciones comerciales previstas y posteriormente sometido a análisis bajo las condiciones esperadas de almacenamiento, distribución, manipulación y empleo.
Tales análisis tentativos incluirán también una val oración de los efectos de la manipulación incorrecta del producto. El desarrollo de modelos matemáticos para predecir la multiplicación, muerte y/o supervivencia de los microorganismos bajo las condiciones de fabricación, distribución y venta cabe esperar que sustituya finalmente a dichos análisis tentativos.
De los factores enumerados anteriormente, los más importantes son las fuentes potenciales de contaminación, los perfiles de temperatura/tiempo, el pH del producto y su aw.
También deben considerarse otros muchos factores en el análisis de riesgos. Entre los mismos se incluye el diseño higiénico de las zonas destinadas a la manipulación de alimentos, el diseño higiénico del equipo, los procedimientos de limpieza y desinfección y el estado sanitario e higiénico del personal. Ya se han mencionado ejemplos de riesgos derivados de no tener presentes algunos de estos factores.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
