Puntos Críticos de Control (PCCs)
En algunos procesos a los que son sometidos los alimentos una sola operación en un PCC puede eliminar completamente uno o más riesgos microbiológicos. Dicho PCC es denominado PCC1.
Permite asegurar el control de un riesgo, frecuentemente por la vigilancia o monitorización continuada de parámetros tales como temperatura y tiempo (así sucede, por ejemplo, en los procesos de pasteurización o de refrigeración). También es posible identificar PCCs que minimizan un riesgo aunque no lo controlan totalmente – estos son denominados PCC2. Ambos tipos de PCCs son importantes y deben ser controlados.
Algunos PCCs no pueden ser vigilados o comprobados de forma continua y el control se logra mediante determinaciones periódicas en la cadena de elaboración o fuera de ella, por ej., inspección visual de canales en el momento de la evisceración en la cadena de sacrificio y medidas, fuera de la cadena de enlatado, de los cierres de brotes y latas.
La identificación de PCCs, como parte del sistema A.R.I.C.P.C., requiere experiencia técnica y un planteamiento cuantitativo. Un PCC es un lugar, práctica, procedimiento o etapa de un proceso en el que puede ejercerse un control. Es importante que aquellos puntos designados como críticos sean seleccionados cuidadosamente en base a la gravedad estimada del o de los riesgo(s) que es necesario controlar y/o de la probable frecuencia de su presentación y de su magnitud si no se ejerce el control.
Deben ser puntos en los que puede ejercerse el control y el mismo resulta necesario. En cualquier operación existirán otras etapas o localizaciones en las que se reconozca la necesidad del control aunque éste no sea crítico porque la posibilidad de presentación es baja y/o escasa la gravedad de los riesgos posibles. Tales etapas serán controladas y comprobadas con menor intensidad que aquellas identificadas como PCCs.
Además, si un riesgo puede ser controlado en varios puntos, debe decidirse cual será probablemente el más efectivo. Si es necesario controlar más de un riesgo, el control se aplicará primero normalmente al riesgo más importante. Debe recordarse siempre que los PCCs se refieren a una operación particular.
Pequeños cambios en los procedimientos, equipo o prácticas pueden influir sobre la importancia de un punto de control, por lo que los resultados de un análisis A.R.I.C.P.C. no serán extrapolados para otra operación.
En referencia a la identificación de los PCCs, debe establecerse qué constituye una contaminación, supervivencia o multiplicación inaceptable de gérmenes patógenos transmitidos por alimentos o capaces de alterar un producto. Aquí es importante considerar el futuro manejo o empleo del producto.
El examen de materias primas como el azúcar para descubrir bacterias termófilas, anaerobias y esporuladas puede ser un PCC cuando el azúcar es destinado para preparar un alimento enlatado, aunque no cuando el azúcar se incorpora a una bebida carbonatada. La presencia de Bacillus cereus en el arroz usado en la preparación de comidas chinas constituye un riesgo.
Sin embargo, la contaminación del arroz con un pequeño número de estos gérmenes es corriente e inevitable y el examen de dicho arroz como un PCC quedaría fuera de lugar. El PCC adecuado se refiere a su empleo, es decir, control de tiempo/temperatura en la manipulación del arroz cocido antes de su consumo.
La existencia de esporas de Cl. botulinum en vegetales crudos es un riesgo si estas materias primas van a ser enlatadas. Incluso la inspección microbiológica de los vegetales antes de su enlatado no constituye un PCC, ya que el riesgo es controlado mediante unas prácticas correctas de enlatado.
Es práctica común en el mundo occidental envasar carne fresca (cruda) en películas o films impermeables al oxígeno y almacenarla refrigerada. Durante este almacenamiento puede producirse una intensa multiplicación de bacterias ácido-lácticas.
La multiplicación de estas bacterias con la consiguiente producción de ácido láctico puede ser considerada como desarrollo de gérmenes que provocan alteración. ¿Debería ser considerado esto como un riesgo para el que se busque un PCC? La respuesta es no.
Si la carne no se congela, la alternativa consiste en envasarla en una película permeable al oxígeno, en cuyo caso se producirá una multiplicación incontrolada de gérmenes psicrótrofos Gram negativos, que provocarán cambios organolépticos inaceptables en la carne.
Así, la multiplicación de bacterias ácido-lácticas no se considera «inaceptable» ya que el proceso de envasa do en una lámina o film impermeable al oxígeno controla un riesgo mayor de alteración.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
