Observación visual
La comprobación visual no precisa de un equipo costoso e incluso puede no ser necesario un personal altamente especializado. Tiene aplicación tanto en manipulaciones simples de alimentos en países no industrializados como en la planta más compleja de procesado de alimentos.
Sin embargo, para que la comprobación visual sea eficaz debe ser bien organizada y correctamente supervisada. El personal que realiza la vigilancia o monitorización debe recibir una preparación adecuada para que sepa aquello que debe buscar, cómo valorar las desviaciones de la especificación y qué acción debe tomarse en consecuencia.
Es necesario distinguir entre comprobación o vigilancia visual de los PCCs e inspección rutinaria del producto. La comprobación o vigilancia pretende verificar las medidas de control que se toman en los puntos críticos. La inspección rutinaria suele ser la medida de control que precisa monitorización.
Debe ponerse cuidado en asegurar que la comprobación cumple su finalidad, es decir, una verificación de la eficacia de las medidas de control, y no constituye una inspección repetida.
Si se produce este último hecho, la inspección inicial representa un esfuerzo inútil y el control sigue sin estar asegurado. La comprobación o monitorización visual difiere de la supervisión general al ser realizada según un programa predeterminado o lista de verificaciones con registro de los resultados.
La comprobación o monitorización visual resulta adecuada en muchas áreas en la preparación de alimentos. En un sistema de comprobación más organizado podrían incluirse con ventaja muchas verificaciones simples que pueden realizarse de una manera casual.
Por ejemplo, los establecimientos que sirven alimentos deberían vigilar o comprobar las etiquetas de alimentos preparados o de ingredientes que llegan a los mismos para asegurarse de que proceden de una fuente fiable y están de acuerdo con la especificación.
En algunas circunstancias, particularmente en los hogares, el registro de la comprobación no es lógicamente una tarea práctica, lo que no impide que se realicen todas las mismas verificaciones siguiendo un cierto sistema.
Constituyen parte de la comprobación las verificaciones sobre la aplicación correcta de otras formas de comprobación, por ej., la inspección antes de poner en marcha las operaciones de un registrador de temperatura para confirmar que el gráfico ha sido instalado correctamente y que el equipo es funcional.
En este tipo de comprobación se incluirá el funcionamiento de un programa adecuado de control de la calidad para el análisis microbiológico en el laboratorio. Estas verificaciones y comprobaciones también serán registradas.
La observación o monitorización visual puede abarcar muchos aspectos de la transformación de los alimentos y de la higiene, aunque, por ser fácil de realizar, es importante asegurar que el tiempo y el esfuerzo aplicados no se dispersan innecesariamente sobre el control de puntos no críticos. Hay una tendencia natural de los inspectores de control de calidad de inspeccionar o monitorizarlo que es más fácil o más evidente, a menudo en perjuicio de una atención adecuada a los puntos críticos.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
