Valoración sensorial
La comprobación de atributos del producto correspondientes a su sabor y olor constituye una ampliación de la comprobación visual que algunas veces puede aportar una indicación rápida de pérdida del control.
Por ejemplo, un olor pútrido en carne cruda evidencia que no se han controlado correctamente los parámetros de tiempo/temperatura durante el almacenamiento o el transporte.
Existen ciertas consideraciones que deben ser tenidas en cuenta cuando se aplica la técnica simple aunque eficaz de la valoración organoléptica o táctil. Primero, los embarques de productos agrícolas o de productos del mar crudos suelen llegar en grandes cajones o «conjuntos», o bien sobre plataformas que contienen numerosas cajas. Estos contenedores pueden representar varios «lotes» de material.
Así, el muestreo (inspección) debe realizarse de forma que se asegure que el producto examinado es representativo del embarque como un todo. En el caso de que el transporte se efectúe en grandes cajones, se buscar a incluir material de la parte superior, central e inferior.
Una segunda consideración es que los productos crudos perecederos se transportan refrigerados o congelados. Deben ser recibidos en condiciones ambientales similares. Resulta bastante difícil la valoración de tales productos en dichos ambientes para detectar malos olores de forma específica.
No solamente están amortiguados los malos olores volátiles sino que el sentido del olfato aparece alterado. La persona que inspecciona tales productos puede mejorar la sensibilidad de su olfato calentado el material que debe oler y realizando la valoración en un ambiente más conductor que un almacén frío.
Otros ejemplos del empleo de la valoración sensorial incluyen la inspección para descubrir mohos en cereales, frutas, frutos secos o queso, la detección de malos olores en leche líquida y en productos derivados de los huevos líquidos, y la evidencia táctil de la alteración de la textura en diversos productos vegetales y en el pescado.
No puede exagerarse la importancia de estas valoraciones sensoriales en un programa efectivo de control.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
