El sistema A.R.I.C.P.C.
El concepto del análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos (A.R.I.C.P.C.) supone un planteamiento sistemático para la identificación, valoración y control de los riesgos.
Fue presentado por vez primera de forma concisa en la National Conference on Food Protection de1971 (APHA, 1972). El sistema ofrece un planteamiento racional para el control de los riesgos microbiológicos en los alimentos, evita las múltiples debilidades inherentes al enfoque de la inspección y los inconvenientes que presenta la confianza en el análisis microbiológico.
Al centrar el interés sobre aquellos factores que influyen directamente en la inocuidad microbiológica y en la calidad de un alimento, elimina el empleo inútil de recursos en consideraciones extrañas y superfluas.
En consecuencia resultan más favorables las relaciones coste/beneficios. Al dirigir directamente la atención al control de los factores clave que intervienen en la sanidad y en la calidad en toda la cadena alimentaria, los inspectores gubernamentales, el productor, el fabricante y el usuario final del alimento pueden estar seguros que se alcanzan y se mantienen los niveles deseados de sanidad y de calidad. La economía constituye una ventaja adicional para la Administración.
Si se determina que un alimento sea producido, transformado y utilizado de acuerdo con el sistema A.R.I.C.P.C., existe un elevado grado de seguridad sobre su inocuidad microbiológica y su calidad. Los esfuerzos de la Administración pueden dirigirse entonces hacia otros artículos u operaciones sobre las que no se ejerce un control adecuado.
El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción, procesado, transporte y comercialización hasta la utilización final en los establecimientos dedicados a la alimentación o en los propios hogares.
La segunda parte de este libro dedica, a este fin, capítulos para la aplicación del sistema A.R.I.C.P.C. en cada uno de estos puntos. En éste, serán tratados con detalle los principios gen erales del sistema A.R.I.C.P.C.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
