Análisis de riesgos
El análisis de peligros o riesgos consiste en una valoración de todos los procedimientos relacionados con la producción, distribución y empleo de materias primas y de productos alimenticios para:
(i) identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos que puedan contener sustancias venenosas, microorganismos patógenos o un gran número de gérmenes capaces de alterar los alimentos, y/o que puedan permitir la multiplicación microbiana;
(ii) identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación mediante el análisis de cada etapa en la cadena alimentaria;
(iii) determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse durante la producción, procesado, distribución, almacenamiento y preparación para el consumo; y
(iv) valorar la probabilidad de presentación y la gravedad de los peligros o riesgos identificados. Un análisis de riesgos deber áser realizado por un microbiólogo que sea experto en una determinada operación, trabajando en estrecha colaboración con especialistas adecuados en el producto, proceso e higiene. Pueden usarse varios procedimientos para estructurar este análisis de riesgos (Baird Parker, 1987).
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG