Comprobación, vigilancia o monitorización
La comprobación consiste en determinar que el tratamiento o proceso de manipulación en un determinado PCC se encuentra bajo control. Al igual que con el análisis de riesgos y la determinación de los PCCs, la implantación de unos procedimientos eficaces de vigilancia o monitorización requiere disponer de experiencia técnica.
La comprobación será capaz de detectar cualquier desviación de la especificación (pérdida de control) y aportar esta información a tiempo de que pueda establecerse una acción correctora que permita volver a controlar el proceso antes de que sea necesario rechazar el producto.
Para que los resultados de los análisis de comprobación sean significativos deben realizarse sobre muestras que han sido tomadas, o sobre observaciones realizadas, de acuerdo con un plan de muestreo con una base estadística. Tales resultados pueden ser usados entonces con seguridad cuando se pierde el control sobre un proceso, por ej., mediante análisis de la tendencia. Los aspectos estadísticos de estas consideraciones son tratados en el Apéndice I.
Se utilizan cinco tipos principales de comprobación, a saber: observación visual, valoración sensorial, determinaciones físicas, análisis químico y examen microbiológico.
Como la eficacia de la comprobación en términos de los PCCs está relacionada directamente con la rapidez en la obtención de resultados, las observaciones visuales suelen ser sumamente útiles.
Pueden incluir el examen visual de materias primas, limpieza de la planta y del equipo, higiene de los trabajadores, procedimientos de procesado, medios para almacenamiento y transporte.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
