Definición de los términos y componentes del sistema

El sistema A.R.I.C.P.C. comprende las siguientes etapas secuenciales:

1. Identificación de los riesgos o peligros y valoración de su gravedad y de la probabilidad de su presentación (análisis de riesgo s), asociados con la producción, obtención o recolección, procesado/manufactura, distribución, comercialización, preparación y/o utilización de alimentos crudos o de productos transformados.

Riesgo o peligro («hazard») representa la contaminación inaceptable, el crecimiento inaceptable y/o la supervivencia inaceptable de microorganismos que influyen en la inocuidad o en la alteración, y/o la producción o persistencia inaceptable en los alimentos de productos derivados del metabolismo microbiano (por ej., toxinas, enzimas, aminas biógenas).

Gravedad («severity») es la magnitud del riesgo o peligro.
Riesgo («risk») es una estimación de la probabilidad de que exista un peligro o riesgo. Se identifican dos tipos de PCC:

2. Determinación de los puntos críticos de control (PCCs), en los que pueden ser controlados los riesgos o peligros identificados.

Un PCC es un lugar, una práctica, un procedimiento, o proceso en el que puede ejercerse control sobre uno o más factores, que si son controlados, podría reducirse al mínimo o prevenirse un peligro o riesgo. Se identifican dos tipos de CPC: PECI, que asegurará el control de un riesgo o peligro. PEC2, que reducirá al mínimo, aunque no asegurará el control de un riesgo o peligro.

3. Especificación de los criterios que indican si una operación está bajo control en un determinado PCC.

Criterios («criteria») son los límites especificados de características de naturaleza física (por ej., tiempo o temperatura), química (por ej., sal o ácido acético) o biológica (por ej., sensorial o microbiológica).

4. Establecimiento y aplicación de procedimiento(s) para comprobar que cada PCC a controlar funciona correctamente.

Comprobación, vigilancia o monitorización («monitoring») es averiguar que un procedimiento de procesado o de manipulación en cada PCC se lleva a cabo correctamente y se halla bajo control.

Supone la observación sistemática, la medición y/o el registro de los factores significativos necesarios para el control. Los procedimientos de comprobación o vigilancia seleccionados deben permitir que se tomen acciones para rectificar una situación que está fuera de control, bien antes de iniciar, o durante el desarrollo de una operación en un proceso.

5. Aplicar la acción correctora que sea necesaria cuando los resultados de la comprobación indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control.

6. Verificación o confirmación, es decir, el empleo de información suplementaria para asegurar que funciona correctamente el sistema A.R.I.C.P.C.

Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG