Equilibrar el menú implica proveer de variedad y contraste entre nuestras preparaciones para que el menú tenga tonos interesantes desde las entradas, bocaditos fríos y calientes, pasando por los platos fuertes con sus salsas y guarniciones, y terminando en la …
El utilizar diferentes colores y formas en la comida, siempre será considerado de gran aporte a la buenaapariencia de un plato. • Vegetales coloridos reviven platos que tienen colores opacos o caídos como el de las carnes y aves que …
Falta de condiciones físicas limitan mucho la elaboración del menú, dependiendo del equipamiento, la fuerza de la brigada de cocina y de la disponibilidad de productos, muchas cosas pueden ser inconvenientes, difíciles o incluso imposibles de servir. Rentabilidad, rendimiento y …
Capacidad de producción de la cocina y disponibilidad de productos Acceder »
Esto es muy importante y requiere juntar esfuerzos de planificación y ventas por parte del jefe de cocina y el jefe del servicio. En el menú siempre existen platos de mejor o mayor rotación y venta que otros. Es fundamental …
Cortar: Es la acción de dividir o separar en partes un alimento utilizando un elemento cortante. El cortar toma distintos nombres en función a como se cortan los alimentos; dentro de la cocina Internacional se han estipulado distintos cortes universales …
Res Se obtiene la carne que es la parte muscular de la res faenada y que está constituida por los tejidos blandos que rodean el esqueleto y que incluye grasa, tendones, vasos, nervios, las membranas de colágeno que rodean al …
Es un animal que está destinado al consumo humano y que, después de sacrificado y faenado, ha sido separado del cuero, patas, vísceras y cabeza. Las vísceras y las patas son consideradas subproductos. Se corta al cuerpo del animal en …
La carne de las aves de corral es tejido muscular y su composición y estructura son esencialmente las mismas que la de res. Maduración y Terneza: La terneza está relacionada con el tejido conectivo, el cual se incrementa con el uso o …
Los cortes del pollo y el pavo se dividen de acuerdo al color de la carne. Carne blanca (pechuga y alas) tiene menos grasa, menos tejido conectivo y son de cocción más rápida; mientras que la carne obscura (patas y …
Se sienta el pollo en la tabla y se corta la aleta en medio de la articulación. Se extrae el hueso del esternón, con un corte debajo. Se separa el ala y se gira la articulación que le une a …
