División de la res

Es un animal que está destinado al consumo humano y que, después de sacrificado y faenado, ha sido separado del cuero, patas, vísceras y cabeza. Las vísceras y las patas son consideradas subproductos. Se corta al cuerpo del animal en dos mitades en sentido longitudinal dividiendo en dos partes a las vértebras, cada mitad se conoce como canal.

CATEGORÍAS – CORTES

Primera: Lomo, peceto, bife, asado, puchero de cola y bola de lomo
Segunda: Cuadril, falda
Tercera: Aguja, peceto, cabeza
Cuarta: Puchero de hueso

Limpieza del lomo

Retirar el exceso de grasa y fibra que rodea al lomo y retirar el cordón.

Extraer la membrana que lo recubre.

Separar el nervio del lomo con un cuchillo que debe estar pegado a la carne con un movimiento que va desde la cabeza a la cola del lomo. Separar la cola del lomo mediante un corte al final. Separar la cabeza manteniendo la forma del lomo.

Términos del lomo

TÉRMINOS – TEMPERATURA
1/4: 54° – 57° C
½: 60° – 63° C
B/C: 68° – 61° C

Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador