Capacidad de producción de la cocina y disponibilidad de productos

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Falta de condiciones físicas limitan mucho la elaboración del menú, dependiendo del equipamiento, la fuerza de la brigada de cocina y de la disponibilidad de productos, muchas cosas pueden ser inconvenientes, difíciles o incluso imposibles de servir.

Rentabilidad, rendimiento y mermas

Es muy importante aprovechar y tomar en cuenta las mermas al momento de planear el menú. Además la porción en los pesos, cortes adecuados y el uso total de los géneros debe ser tomado en cuenta también el momento de hacer el menú.

• Utilizar todas las mermas para hacer caldos, sopas, salsas, purés, rellenos etc.

• No añadir un elemento al menú si no se puede usar su merma.

• Planear la producción para evitar sobrantes de comida.

• Planear los menús siguientes para la utilización de los sobrantes de comida,

• Procurar utilizar cada insumo en 2 o 3 platos en el menú, ya que si no se repite el uso del insumo en otro platillo, y este único platillo no se vende bien, los insumos se echarán a perder.

Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador