Aves
La carne de las aves de corral es tejido muscular y su composición y estructura son esencialmente las mismas que la de res.
Maduración y Terneza:
La terneza está relacionada con el tejido conectivo, el cual se incrementa con el uso o ejercicio del músculo y con la maduración y edad del animal. La mayoría de aves de corral son muy jóvenes y son relativamente tiernas, aunque hay algunas diferencias entre carne blanca y carne obscura.
La maduración debe ser considerada al elegir las aves. Animales jóvenes y tiernos son cocidos con métodos de cocción secos como asados, fritos o rustidos, así como métodos de cocción húmedas.
Las aves viejas con carne más resistente, necesitan cocinarse con técnicas húmedas y por largo tiempo para hacerlas más agradables. El color de la piel está determinado por la dieta y no se relaciona con el sabor o terneza de la carne.
Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador
