Equilibrio en el menú
Equilibrar el menú implica proveer de variedad y contraste entre nuestras preparaciones para que el menú tenga tonos interesantes desde las entradas, bocaditos fríos y calientes, pasando por los platos fuertes con sus salsas y guarniciones, y terminando en la variedad de postres y bebidas para acompañar cada curso.
Para equilibrar todas estas variables debemos desarrollar diferentes complementaciones entre géneros y preparaciones para crear contrastes agradables, evitar repetir los mismos sabores y texturas la mayor cantidad de veces, y maximizar los insumos a comprar.
Sabores: Siempre hay que evitar combinar dos elementos que tengan similares o iguales sabores, esto se aplica para condimentos, proteínas principales, salsas, etc. Por ejemplo:
• No es conveniente servir en un plato tomates asados con salsa de tomate
• No es conveniente servir una entrada especiada o picante y un plato principal especiado o picante también, por otro lado no servir entradas con sabor delicado y principales con sabor delicado, buscar contrastes
• Mantener balance y variedad entre las carnes, servir combinados entre los diferentes platos carnes, aves, o mariscos, a menos de que sea un restaurante exclusivamente de mariscos donde no se va a servir más que mariscos preparados de diferentes formas.
• Utilizar preparaciones ácidas para contrarrestar las preparaciones grasosas.
Texturas: La textura esta aplicada a la sensación física que tenemos de la superficie del género en la boca. Esta puede ser blanda o gelatinosa hasta crocante o crujiente. De ser servidas con salsas o no, debemos procurar no repetir la textura de los alimentos durante el servicio, por ejemplo:
• Servir sopas cremosas en la entrada y en el principal utilizar salsas a base de crema
• No es conveniente servir muchos tipos de puré a menos de que se trate de comida para bebés, niños, o personas con problemas de masticación o deglución.
• No servir gelatinas si se van a acompañar o guarnecer con vísceras o preparaciones que tienen textura similar.
• No es conveniente utilizar la misma técnica de cocción dentro de un mismo plato, debemos buscar contrastes.
Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador
