Hace posible la formación de gluten y el acondicionamiento de los almidones. Determina la consistencia de la masa. Controla la temperatura de la masa. Permite el desarrollo de la levadura. Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la …
También llamado modelado de la pieza. Consiste en dar a la pieza su forma concreta y definitiva, por ejemplo barra; ésta es la forma más habitual e implica tres acciones: Laminar la masa para producir una estructura uniforme. Plegar la …
Masa madre del amasado del día anterior, o sencillamente se retira un trozo de la más principal o inicial. Otro método puede que sea el que se utiliza con mayor frecuencia. Consiste en hacer una última amasada para el trabajo …
Cuando hablamos del método directo nos referimos a un proceso de un solo paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, incluso la levadura que es incorporada al inicio del amasado. Normalmente con este sistema se añade un 10% más …
Se usa básicamente para proporcionarle a la levadura una provisión extra de alimento (azúcares como maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y vigoriza la producción de gas durante la fermentación, mejorando con esto el volumen del pan. También …
También llamado boleado, y consiste en formar piezas aproximadamente esféricas. Al salir los bastones de la divisora, éstos tienen forma irregular y superficies de corte pegajoso, a través de las cuales el gas puede escaparse fácilmente, a mano o a …
Las siguientes son algunas de las características de una buena levadura comercial: Medios apreciación Cualidades Defectos color debe ser crema claro o blanco no debe ser nunca rojizo olor debe ser inodora no debe desprender desagradable o acético gusto debe …
Son envasadas al vacío y se reactivan prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tienen un aspecto granuloso. Tienen una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantánea corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura …
La calidad de una harina está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda. Color: Debe ser un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un color …
De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje de proteínas que posean. En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada gluten. El gluten se forma por la unión de dos proteínas …
