Existen dos tipos de trigo para la industrialización: harineros y macarroneros; en base a la textura, color y grado de humedad del grano. El trigo débil es bajo en proteínas, da una harina débil, y conviene más para la fabricación de pasteles y …
Durante la mezcla de los constituyentes, el agua moja las partículas de almidón y de glúten, las moléculas de glúten se asocian en fibras y aprisionan el almidón en sus «mallas». Es preciso que la harina contenga al menos un …
a) Masas Duras: Corrientes: Hallullas, colizas, bollos. Especiales: Hallullas, colizas, dobladas de manteca, de dama, cachitos etc. b) Masas tipo Francesas: Marraquetas, chocositos, rositas, pistoles, baguette, etc. c) Masa Blanda Especial: Pan de molde, pan para hot dog, pan para …
La historia de la levadura para panificación comienza con los egipcios 2000 años antes de nuestra era. La historia de la levadura para panificación comienza con los egipcios. Para conseguir el leudado le añadían restos de masa a la nueva …
Los cereales son las semillas secas de los miembros de la familia de las gramíneas que se cultivan para obtener granos y son las plantas que mayor importancia tienen en la alimentación humana, debido a que constituyen una de las …
Alimento: La levadura necesita azúcares para “alimentarse”. Estos son principalmente sacarosa, maltosa y glucosa. Estos productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes, será necesario agregarlos directamente durante el amasado o incluir aditivos que los contengan. Humedad: Para …
Factores que intervienen en la actividad de la levadura Acceder »
La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos. En el proceso de la molienda se separa el …
Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos. Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a …
El rendimiento de una receta se puede expresar en unidad de medida (Kg.) o en número de unidades. El rendimiento expresado en kilos, está directamente relacionado con la perdida de humedad que experimenta la masa cruda durante todo el proceso …
Los panaderos se quejan del costo de la leche por eso no la usan en panificación, Vamos a ver que usando la leche, se obtiene un aumento considerable en el rendimiento del pan. Las masas elaboradas con la presencia de …
