Objetivo del curso Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias en el participante, para poder desempeñar la función de Panadero. Contenido programático Historia del trigo Ingredientes de la panadería Almacenamiento de la harina Harinas especiales Funciones de la levadura Método …
El grano de trigo no contiene tantas «levaduras salvajes» como la ciruela o la uva, sin embargo, se puede estimar que la harina extraída de este trigo contiene 30.000 células de levadura por kg. Si colocamos en un lugar caliente …
Los tipos más empleados son la sacarosa o azúcar de caña y la maltosa que se encuentra en la harina de malta y en el extracto de la malta. Funciones del Azúcar: – Sirve de alimento a la levadura. – …
Es un compuesto de Cloro y Sodio llamado también Cloruro de Sodio. Comercialmente se obtiene de salinas, lagos subterráneos y de minas. La sal para uso de panificación debe poseer las siguientes características: – Granulación fina. – Libre de impurezas. …
Para los aditivos de este tipo, se adicionan emulsificantes con grasa. Dado que se pueden asociar a las grasas y también al agua, los agentes emulsificantes contribuyen a una distribución más fina de las grasas (de la harina) en la …
La elasticidad de la masa es debida a un componente de la harina llamado glúten. Recordemos que durante el repuntado, la masa se vuelve menos flexible y toma tenacidad. Durante este tiempo la levadura produce sobretodo alcohol y un poco …
Acción de los ácidos y el alcohol etílico sobre la masa Acceder »
Existen muchas variantes de amasado mecánico. Este sigue todas las fases del amasado manual y las hace confluir en un sólo movimiento de aceleración (1ª y 2ª velocidad). El amasado mecánico se divide en dos partes: Mezcla de los ingredientes …
La cocción tiene como principal papel transformar la masa fermentada en pan, esta transformación es necesaria ya que nuestro organismo no tiene la posibilidad de digerir el glúten y el almidón, sino han sido cocidos anteriormente. En segundo lugar, la …
Se elabora y envasa para uso doméstico en bolsas de 50 a 100 grs. Se debe disolver en agua tibia antes de usar. Cantidad a usar: 50 grs. de L.S.G. reemplaza a 100 grs. de levadura prensada. Duración: 6 a …
Se emplean principalmente en la elaboración de masas dulces y pastelería debido a que presentan las siguientes propiedades: – Capacidad para formar emulsiones de las yemas del huevo (en masas secas ricas en grasas y azúcar). – Capacidad de formación …
