Métodos de Calor Seco
Rustir y Horneado
El rustir y hornear significa cocinar alimentos rodeándolos con aire caliente, usualmente en un horno. El cocinar girando el alimento a fuego abierto es también llamado rustir o rostizar. El término rustir o rostizar se aplica a carnes y aves. El término hornear se aplica a panes, pastas, vegetales y pescados.
Broil /Grill
El broiling es un método rápido de alta temperatura de cocción que usualmente se usa para carnes suaves, pescados y vegetales.
Cocina por radiación y el calor siempre viene de la parte superior.
Grill, griddle y pan broil
Los tres son métodos de cocción por calor seco que utilizan una fuente de energía que viene de la parte inferior, se diferencian uno del otro por el instrumento en el cual se realiza la técnica.
– Grilling serealiza en una parrilla abierta sobre la fuente de energía que puede ser: carbón, un elemento eléctrico, gas etc.
– Griddling serealiza sobre una superficie sólida de metal llamada griddle, con o sin grasa para evitar que se pegue el alimento.
– Pan broiling se realiza en una sartén o una sartén con marcas.
Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador
