Lactobacillus bulgaricus es una bacteria láctica homofermentativa que se desarrolla óptimamente entre 45 y 50°C, acidificando fuertemente el medio. Puede formar hasta un 2,7 010 de ácido láctico en la leche. Streptococus thermophilus se multiplica bien entre 37 y 40°C, …
La fabricación del yoghourt debe efectuarse procurando mantener un equilibrio adecuado entre el desarrollo de ambos gérmenes con objeto de obtener un producto final suficientemente ácido y aromático. Se puede partir de leche completa, de leche desnatada o de leche …
Una importante industria de París ha desarrollado una técnica de fabricación del yoghourt basada en el principio de la fermentación continua, ya aplicada a otras industrias. El elemento esencial de la instalación es una cuba de siembra en la que …
Desde hace algunos años se fabrica en Francia yoghourt perfumado con esencia de diversas frutas: albaricoque, plátano, limón, frambuesa, melón, etc. La legislación exige que los extractos deben ser naturales, estando prohibidos los aromas sintéticos. Las esencias naturales de las …
1. Leches ácidas, que ofrecen una cuajada pastosa y consistente, homogénea y de sabor ácido, aunque este puede modificarse mediante sustancias correctoras. Entre las leches ácidas se citan el YOGURT, LECHE BULGARA, BUTTER MILK, Y alguna otra de menor importancia. …
Hay una gran historia sobre las leches fermentadas, no son productos recientes, hay datos que las leches fermentadas se conocen desde 5000 años a. C. Otros datos históricos es en la BIBLIA Moisés Deuteronomio XXXII – 14. Abraham Génesis XVIII …
El enfriamiento lo vamos a realizar a 20 grados C. para este momento agregar fruta y batir y envasar el producto, seguimos enfriando más violentamente para frenar el desarrollo de la bacteria y así frenar el desarrollo de acidez, aunque …
Envasado, almacenado y control de calidad del yoghourt Acceder »
Antiguamente se recomendaba un enfriamiento rápido en el yogurt para frenar el desarrollo de acidez pero se ha visto que si el enfriamiento es muy brusco va a producir una contracción del coágulo, lo que nos va afectar porque hay …
Después de realizar la pasteurización de la leche tenemos que enfriar esta leche a la temperatura de incubación, para favorecer el desarrollo de la bacteria que intervienen en el proceso. Las temperaturas óptimas para esta bacteria este comprendida entre 38 …
La leche para la elaboración del yogurt se trata a altas temperaturas para poder destruir la bacteria presentes, así como el total de las esporas que puedan estar contaminando la leche. Las temperaturas que se recomiendan son las siguientes: – …
