Las sales minerales de calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio, etc., son necesarias para los seres vivos por una serie de razones, entre las que podemos destacar las siguientes: 1. Función constituyente, entrando a formar parte de huesos y dientes, dándoles …
La palabra vitamina es compuesta, y viene de «vita«, que significa vida, y «amina«, de la sustancia química que tiene este nombre. Son un grupo de sustancias que, aunque su proporción en los seres vivos es muy pequeña, su importancia …
Muchas operaciones unitarias, especialmente aquellas en las que no interviene el calor, apenas afectan a la calidad nutritiva de los alimentos. Tal ocurre, por ejemplo, con las operaciones de mezclado, limpieza, clasificación, selección, liofilización, etc. Pero aquellas operaciones unitarias que …
Desde el punto de vista cuantitativo el agua es el constituyente principal del organismo humano, que contiene una proporción del 60 %; asimismo, representa el constituyente más abundante en la mayor parte de nuestros alimentos en estado natural, a excepción …
La molécula de agua. Al estado de vapor, es un monómero Al estado sólido (hielo), las moléculas de agua están ligadas entre sí por enlaces hidrógeno, lo que motiva la formación de un polímero de estructura cristalina, en el cual …
Entre las propiedades físicas y físico-químicas del agua, muchas de ellas se refieren esencialmente a los cambios de estado y a las transferencias de calor y materia: tales son, por ejemplo, el calor específico, el calor latente de fusión, el …
Una isoterma de adsorción (o de desorción) es la curva que indica, en el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera que le rodea; …
Por lo general, encima de la sección A, las isotermas de adsorción están divididas bastante arbitrariamente, en 2 ó 3 secciones suplementarias, que corresponden al agua cada vez más libre. Se trataría, por consiguiente, de sucesivas capas de agua, fijas …
Una segunda categoría de reacciones de deterioro, muy importantes, son las que se engloban bajo la denominación de pardeamiento no enzimático. Iniciadas muy frecuentemente por condensaciones entre compuestos con función carbonilo y compuestos con grupos amino (reacción de Maillard), o …
El crecimiento de microorganismos también está en relación con la actividad del agua, debido particularmente a la influencia de la presión osmótica sobre los cambios entre membranas. Su crecimiento sólo se observa con actividades de agua relativamente elevadas. Hay generalmente …
