Características organolépticas de los alimentos
Una segunda categoría de reacciones de deterioro, muy importantes, son las que se engloban bajo la denominación de pardeamiento no enzimático. Iniciadas muy frecuentemente por condensaciones entre compuestos con función carbonilo y compuestos con grupos amino (reacción de Maillard), o por las degradaciones de compuestos carbonilo de dobles enlaces conjugados tal como el ácido ascórbico y las reductonas, el pardeamiento no enzimático conduce, por una serie de reacciones complicadas y todavía estudiadas incompletamente, a la formación de polímeros pardos deseables o indeseables, al mismo tiempo puede modificarse el sabor hasta llegar a alimentos incomestibles, bajando a menudo su valor nutritivo.
Aun si el producto no contiene inicialmente compuestos con función carbonilo éstos pueden formarse por la hidrólisis ácida de la sacarosa o de otros glúcidos.
La hidrólisis se produce aun con actividades de agua muy bajas y a pH próximo a la neutralidad; esto se acelera por el calor. El ácido ascórbico es un factor muy activo de pardeamiento no enzimático, incluso a actividades de agua muy bajas.
La velocidad de pardeamiento aumenta rápidamente con la actividad del agua y alcanza un máximo a actividades comprendidas entre 0,5 y 0,7 Este efecto estimulante se debe a la disolución y difusión acelerada, de sustancias reactivas. Se recuerda que durante la reacción de Maillard se produce agua, lo que puede modificar el contenido en agua de un sistema deshidratado y favorecer el progreso de la reacción.
Por encima de una actividad de agua de 0,6 – 0,7, la velocidad de pardeamiento decrece. Este decrecimiento no es fácil de explicar dada la complejidad de las reacciones que intervienen. Ciertos investigadores lo atribuyen a la dilución, según la ley de acción de masas; en efecto para la mayor parte de los alimentos el paso de la actividad del agua de 0,60 a 0,75 representa el doble o el triple de contenido en agua, con un descenso de la concentración de sustancias: reactivas.
El hecho que el agua es uno de los productos de la reacción de Maillard refuerza este efecto inhibidor, según la ley de acción de masas. Es interesante señalar que la velocidad de pardeamiento puede aumentar aunque se baje la actividad del agua a menos de 0,5 si el sistema contiene otros líquidos (por ejemplo, glicol) en cantidad suficiente para permitir la difusión de los sustratos.
Otro factor importante en relación con la actividad del agua es la influencia de la temperatura; la energía de activación de las reacciones de pardeamiento no enzimático aumenta a medida que la actividad del agua disminuye, lo que contribuye a retardar la reacción a bajas actividades del agua.
Al igual que en la oxidación de los lípidos, el factor limitante de la conservación de los alimentos deshidratados es, frecuentemente, el pardeamiento no enzimático, en particular en los alimentos de contenido medio en agua.
Esta reacción de deterioro también se origina durante las operaciones de deshidratación, lo que obliga a sobrepasar la zona crítica lo más rápidamente posible y a la mínima temperatura.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
