Importancia del agua

Desde el punto de vista cuantitativo el agua es el constituyente principal del organismo humano, que contiene una proporción del 60 %; asimismo, representa el constituyente más abundante en la mayor parte de nuestros alimentos en estado natural, a excepción de los granos.

Por eso tiene un papel esencial para la estructura y demás caracteres de los productos vegetales y animales, de los que nos alimentamos: caracteres buscados en razón de su contribución a la apetencia (por ejemplo la textura de las frutas, legumbres, carnes, etc., dependen, en gran parte, de la turgencia de las células y de la asociación específica y compleja entre el agua y otros constituyentes), pero estos caracteres también son, frecuentemente, responsables de su aptitud hacia el deterioro.

Además, como se verá, varios métodos de preservación de los alimentos se fundan, al menos parcialmente, en el descenso de la «disponibilidad» de agua (eliminación del agua por secado; aislamiento del agua bajo la forma de cristales de hielo; fijación del agua por adición de cloruro de sodio o sacarosa, etc.).

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg