Propiedades físicas y fisicoquímicas del agua
Entre las propiedades físicas y físico-químicas del agua, muchas de ellas se refieren esencialmente a los cambios de estado y a las transferencias de calor y materia: tales son, por ejemplo, el calor específico, el calor latente de fusión, el calor latente de vaporización, la conductibilidad térmica, la viscosidad; son importantes para procesos tales como cocción, esterilización, concentración, deshidratación, congelación, etc., de los alimentos.
Otras propiedades se refieren al agua actuando específicamente como un solvente: constante dieléctrica, momento dipolar*, tensión superficial.
En efecto, el agua es por encima de todo, un disolvente para las numerosas especies químicas, que por tanto pueden difundirse y reaccionar entre ellas; por otro lado, el agua también puede difundirse y participar en diversas reacciones, especialmente hidrólisis.
La introducción en el agua de distintas especies químicas en solución o suspensión coloidal, crea así propiedades llamadas coligativas que dependen del número de moléculas presentes; podemos citar, por ejemplo, el descenso de la presión de vapor, elevación del, punto de ebullición, descenso del punto de congelación, descenso de la tensión superficial, aumento de la viscosidad, formación de gradientes de presión osmótica a través de membranas semipermeables, etc.
Estas distintas propiedades del agua se verán con detalles, durante el estudio de los fenómenos en alimentos en que intervienen.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
