Isoterma de adsorción

Una isoterma de adsorción (o de desorción) es la curva que indica, en el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera que le rodea; o, si se quiere, e inversamente, la presión parcial de vapor ejercida por el agua del alimento, en función del contenido de agua en el mismo.

Las isotermas se obtienen colocando un alimento cuyo contenido en agua se conoce, bajo vacío, en un recipiente cerrado y midiendo, después del establecimiento del equilibrio a una temperatura determinada, la presión de vapor de agua, con la ayuda de un manómetro o de un higrómetro (o incluso por cromatografía en fase gaseosa); también se puede obtener colocando muestras de un mismo alimento (seco o húmedo) en una serie de recipientes cerrados, en los cuales se mantienen – por ejemplo, mediante soluciones salinas (por lo general saturadas) o ácido sulfúrico de diversas concentraciones – una gama de humedades relativas constantes y determinando, en el equilibrio, los contenidos en agua (por pesada o análisis de agua, según la técnica de Karl Fisher).

Los detalles experimentales de estos métodos fueron descritos por numerosos autores (Stitt, Taylor, Hofer y Mohler, Gal, Rockland). Según se parta de un alimento húmedo o de un alimento seco, se obtiene una curva de desorción o adsorción.

La figura 1.1 representa uno de estos diagramas: en cada punto la ordenada indica, en gramos por cien gramos de producto seco, el contenido en agua del alimento; la abscisa correspondiente da, en el equilibrio y para una temperatura determinada, la actividad de agua en el alimento o, lo que es lo mismo, humedad relativa encima del alimento.

El examen de esta figura permite comprobar que la desorción y adsorción no siguen el mismo camino. Próximamente volveremos sobre ello.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg