Sales minerales

Las sales minerales de calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio, etc., son necesarias para los seres vivos por una serie de razones, entre las que podemos destacar las siguientes:

1. Función constituyente, entrando a formar parte de huesos y dientes, dándoles rigidez.

2. Forman parte de algunos compuestos, como enzimas, vitaminas y hormonas.

3. Forman parte de algunos tejidos blandos, como es el caso de fósforo que se encuentra en el cerebro.

4. Mantienen el equilibrio osmótico en los líquidos corporales, comportándose como iones.

5. Participan en el mantenimiento del equilibrio ácido-base al poder comportarse también como bases o ácidos.

Las sales minerales las encontramos en mayor o menor cantidad en todo el organismo animal donde por término medio un 5% de su peso son sales. Son el residuo que queda después de quemar los hidratos de carbono, grasas y proteínas de un alimento o producto.

Las sales que más comúnmente se encuentran en los animales son:

1) Calcio. Es una de las sales más abundantes en los animales, que necesitan tomar casi un gramo diario. Se encuentra presente en todos los tejidos, y particularmente en el óseo, por lo que su ingestión debe ser mayor en las etapas de crecimiento. El calcio es importante para que se lleve a cabo el proceso de coagulación en la sangre, y sin su presencia ésta no podría coagular. La leche es un alimento rico en calcio.

2) Fósforo. Entra a formar parte del esqueleto, y es necesario para el metabolismo de los hidratos de carbono. Las necesidades diarias de fósforo en un animal son 1 a 2 g, y el porcentaje de fósforo presente representa el 1 % del peso. La carne y la leche se consideran dos alimentos ricos en fósforo.

3) Hierro. Se encuentra presente en la hemoglobina, pero también en la médula ósea, riñones, hígado y bazo. Su falta ocasiona anemia y las necesidades diarias de hierro de un mamífero son de 10 a 16 mg. El hígado es el órgano que más hierro contiene (13-20 mg) de todo el organismo. Las legumbres son ricas en hierro.

4) Sodio y cloro. Las necesidades diarias de sodio y cloro son altas (8 g de cloro y 2 g de sodio) y son necesarios para la regulación de la presión osmótica y del equilibrio ácido-base. El cloro forma parte de los jugos gástricos como ácido clorhídrico.

5) Potasio. Las necesidades diarias de potasio de un animal también son altas (3 g), y entre sus funciones en el organismo destacan:

1. Mantenimiento de la presión osmótica.

2. Formación de los huesos.

3. Mantenimiento del equilibrio ácido-base.

6) Cobre y magnesio. Las necesidades diarias son de 1 a 2 mg. de cobre y de 250 a 300 mg de magnesio.

7) Existen otros elementos, como el zinc, iodo, cobalto y manganeso, conocidos como oligoelementos, que se encuentran presentes sólo en trazas en los animales.

Los productos vegetales (frutas, hortalizas, granos, legumbres, etc.) son ricos en sales minerales de calcio, cloro, cobre, hierro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, azufre y zinc.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg