Desarrollo de microorganismos
El crecimiento de microorganismos también está en relación con la actividad del agua, debido particularmente a la influencia de la presión osmótica sobre los cambios entre membranas.
Su crecimiento sólo se observa con actividades de agua relativamente elevadas. Hay generalmente un valor óptimo de actividad del agua para su crecimiento, situado entre 0,92 y 0,99. Por debajo de este óptimo el crecimiento se retarda, paraliza o inhibe.
Esto explica, parcialmente, la relativa estabilidad frente a los microorganismos de los alimentos secos y adicionados de sal o azúcar, tales como quesos, salchichones, mermeladas, etc.
No obstante es preciso resaltar que se observan diferencias apreciables de una especie a la otra de un mismo género y que por otro lado, la composición del medio con la posible presencia de sustancias que favorecen o inhiben el crecimiento, juega un papel esencial.
Por otra parte, en los alimentos sólidos, de estructura heterogénea, la actividad del agua puede ser diferente de una parte a otra, de tal manera que la proliferación de microorganismos puede originarse en algunos puntos y de aquí propagarse a los otros.
Es alentador resaltar que las bacterias, entre las cuales se encuentran las especies patógenas y tóxicas más frecuentes, prácticamente no se multiplican por debajo de una actividad de agua de 0,90-0,85 El Staphylococcus aureus, especie toxinógena de las más resistentes a la sequedad, tampoco se desarrolla debajo de una ate, de 0,86.
Sin embargo, tal actividad corresponde ya a un fuerte grado de deshidratación de un alimento sólido o para una disolución de molalidad muy elevada. Tampoco se debe olvidar que para los mohos el límite de la actividad del agua es 0,70-0,80 y que algunos de estos producen micotoxinas.
Es evidente que los alimentos frescos con una actividad de agua elevada son los más expuestos a la proliferación microbiológica; pero las cifras que acabamos de citar indican que incluso es posible con actividades de agua de 0,60 a 0,65, zona en la que se sitúan los alimentos de contenido medio en a gua.
Por consiguiente, estos alimentos son perecederos y deben adoptarse medidas específicas de protección (almacenamiento en frío o en atmósfera condicionada; tratamientos térmicos; antisépticos tales como el ácido sórbico, sorbatos, S0 2, etc.) necesarias para evitar la invasión microbiana (sobre todo de mohos).
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
