Vitaminas

La palabra vitamina es compuesta, y viene de «vita«, que significa vida, y «amina«, de la sustancia química que tiene este nombre. Son un grupo de sustancias que, aunque su proporción en los seres vivos es muy pequeña, su importancia es muy grande por las misiones biológicas que realizan.

Su descubrimiento partió de la necesidad de curar determinadas enfermedades, como el escorbuto. Los seres vivos necesitan durante toda su vida de las vitaminas, pero con mayor énfasis durante los periodos de crecimiento.

Las vitaminas son suministradas a los seres vivos en los alimentos que recibe, aunque algunas (B, D, K) son sintetizables en el propio organismo gracias a:

1. Rayos ultravioletas procedentes del sol (la provitamina D pasa a vitamina D).

2. Acciones bacterianas en el sistema digestivo (vitamina B y K).

3. Acciones de enzimas (la provitamina A pasa a vitamina A).

Según sean solubles en agua o grasa, las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos:

1°. Vitaminas liposolubles (A, D, E y K). En genera l, todas son sensibles a la luz y resistentes al calor.

1) La vitamina A se conoce como antiinfecciosa y antixeroftálmica, por sus propiedades para luchar contra las infecciones y las enfermedades de los ojos. Es sensible a la luz, produciéndose pérdidas de la misma, cuando el producto (harina, grasas u otros) es expuesto a la luz. Sin embargo, es resistente al calor. Abunda en el hígado, leche y huevos.

La protavitamina A (carotina) se encuentra en las grasas y vegetales, es también resistente al calor y tiene influencia en el crecimiento de los seres y en su capacidad para resistir infecciones.

2) La vitamina D o calciferol se encuentra en la leche, huevos, pescados y carne. Se la conoce también como antirraquítica, ya que previene y cura el reblandecimiento de los huesos, favoreciendo la absorción y depósito de calcio y fósforo en los mismos. La provitamina D, gracias a los rayos ultravioleta procedentes del sol, pasa a vitamina D.

3) La vitamina E (tocoferol) o antiestéril. La carencia de vitamina E provoca esterilidad pasajera en las hembras, pero permanente en los machos. En los mamíferos superiores, la vitamina E potencia la acción de las hormonas del sexo. Tiene acción tónica y estimulante del apetito y se encuentra en los aceites de germen de cereales, en la lechuga y hojas verdes.

4) La vitamina K o antihemorrágica. Se le llama así porque su carencia produce hemorragias y se encuentra en grasas y aceites vegetales, alfalfa y tomates.

2°. Vitaminas hidrosolubles (B1, B2, B12, B6, B3, C , H):

1) La vitamina B 1 (tiamina), se la denomina también antiberi-beri, enfermedad carencial que produce fatiga, debilidad, calambres, vómitos y diarreas. Se encuentra en carnes, cereales, patatas y leguminosas.

2) La vitamina B2 (riboflavina) se encuentra libre o asociada a proteínas y fosfórico. Su síntesis la realizan los microorganismos presentes en el rúmen de los animales rumiantes y es un factor importante de crecimiento. Es muy sensible a la luz, pero es resistente al calor. La carne, leche y huevos son ricos en esta vitamina.

3) La vitamina B 12 o antianémica es la cianocobalamina, que lleva cobalto en su fórmula. Estimula el crecimiento y el apetito, siendo abundante en el hígado, riñones y carne de pollo.

4) La vitamina B6 (piridoxina) tiene una influencia marcada sobre el metabolismo de las proteínas. Su carencia produce enfermedades cutáneas, caída del pelo y disminución de peso. El hígado, la leche, el pescado y los huevos son alimentos ricos en esta vitamina.

5) La vitamina B3 o ácido pantoténico. Aparece en e l hígado, el riñón y la carne.

6) La vitamina C o ácido ascórbico es muy sensible al calor y la luz, y se la conoce como antiescorbútica, tiene una acción estimulante e interviene en los fenómenos redox. Aparece en los alimentos frescos, tales como naranjas, limones, tomates y carnes.

7) La vitamina H o biotina. Forma parte de varios enzimas y es necesaria para el crecimiento de bacterias y levaduras. Se encuentra en la cáscara de arroz, riñones e hígado.

Cada componente alimenticio tiene su función, por lo que es importante ingerir alimentos variados que aporten proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales, vitaminas y agua. La nutrición estudia el conjunto de procesos por los cuales el organismo de los seres vivos utiliza y transforma las sustancias ingeridas para mantener y desarrollar la vida.

Durante algún tiempo se valoró a los alimentos por su aporte energético, existiendo la teoría de que dos alimentos podían sustituirse mutuamente si su aporte energético era el mismo. Los alimentos más grasos (mantequilla, carne de cerdo) son los que aportan más calorías, pero no se puede pensar en sustituir 70 g de pollo, que aportan 100 calorías, por 200 g de cerveza. que también aportan 100 calorías.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg