Almacenar frutas con daños o en mal estado es una mala inversión, debido a que al momento de extraerlas el deterioro será muy rápido y afectará las que se encuentran en buen estado. En el almacén que debe estar desinfectado …
La operación de prensado de la cuajada cortada y desuerada en parte tiene varios fines: 1º Con el prensado en moldes de la forma y volumen apropiados el queso se individualiza en piezas y adquiere su apariencia clásica. A veces, …
Al principio, la absorción de sal es rápida (se aprecia en la forma de la curva), para hacerse más lenta al cabo de 24 horas. Vemos, por lo tanto, que durante el salado se producen varios fenómenos: 1° Absorción de …
En el caso de la aplicación de sal seca, una vez hecha, se deja secar el queso durante los días que vienen en la tabla 43 y a la temperatura indicada en la misma. El salado se puede aplicar en …
Durante el proceso de salado hay varios factores importantes a considerar: 1° Concentración de la salmuera, que se debe mantener constante por adiciones periódicas de sal. El queso, por un lado, toma sal y por otro expulsa humedad, por lo …
El salado de los quesos se realiza por varias razones: l° La sal realza el sabor del queso, como lo hace e n la mayoría de los alimentos sujetos a un proceso de elaboración y transformación. 2° La sal es …
Durante la etapa de maduración son varios los facto res que afectan de una forma directa o indirecta al proceso. Así, tenemos los siguientes: 1° En quesos artesanales, la maduración se hace a veces en espacios naturales donde la temperatura …
Factores que afectan a la maduración de los quesos Acceder »
Con el salado aún no ha terminado el proceso de elaboración del queso, en la mayoría de los casos. Todavía es necesario un período más o menos largo de almacenamiento en unas condiciones determinadas, según tipos de quesos, para dar …
Estas leches resultan del desarrollo de determinados gérmenes que modifican los componentes normales de la leche. La lactosa se transforma parcialmente en ácido láctico o, en ciertas leches, en alcohol etílico. Los prótidos sufren un comienzo de peptonización que mejora …
Lactobacillus bulgaricus es una bacteria láctica homofermentativa que se desarrolla óptimamente entre 45 y 50°C, acidificando fuertemente el medio. Puede formar hasta un 2,7 010 de ácido láctico en la leche. Streptococus thermophilus se multiplica bien entre 37 y 40°C, …
