Consideraciones previas de la degradación de alimentos Durante el almacenamiento se producen modificaciones de los alimentos que disminuyen su Acceder
Pardeamiento enzimatico Es un pardeamiento oxidativo catalizado enzimáticamente por la FENOLASA y tiene interés Acceder
Alteración de las pectinas La pectina, hidrato de carbono polímero y complejo, tiene una función estructural Acceder
Alteración por amilasas Las amilasas hidrolizan el almidón. El endoenzima a-amilasa hidroliza la uniones a-1,4- Acceder
Alteración por miosin ATPasa (Adenosintrifosfatasa) Este enzima desempeña un papel decisivo en el acortamiento por el frío Acceder
Alteración por enzimas lipoliticos Los enzimas lipolíticos están ampliamente distribuidos y se hallan en vegetales, animales Acceder
Destrucción de tiamina (VITAMINA B1) En algunos alimentos hay enzimas, como las tiaminasas, que hidrolizan la tiamina Acceder
