La ascorbato oxidasa, enzima que contiene cobre, cataliza la oxidación de la vitamina C (ácido ascórbico) de la siguiente manera: Ácido L-ascórbico + 1/2 0 2 > Acido dehidroascórbico + H2O Contrariamente a otras oxidasas, el producto de la reacción …
Los vegetales poseen clorofilasas y antocianasas, capaces de catalizar la destrucción de la clorofila y antocianinas respectivamente, si no se inactivan. Extrínsecas, producidas por diferentes fenómenos tales como: 1. PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO. Es un conjunto de reacciones muy complejas, que …
Los sustratos de estas reacciones son, principalmente, los ácidos grasos insaturados. Cuando están libres se oxidan, por lo general, más rápidamente que cuando forman parte de moléculas de triglicéridos o fosfolípidos. Pero es sobre todo el grado de insaturación el …
Tienen una importancia particular ya que representan para una gran parte de los productos alimenticios la alteración más frecuente, además hay numerosos microorganismos que no sólo de gradan los alimentos, sino que los hacen dañinos para la salud del consumidor. …
Los factores que afectan a la velocidad de degradación de alimentos son: 1) TEMPERATURA. Es la más importante de estas variables, debido a su gran influencia en todos los tipos de reacciones químicas. Gran variedad de procesos, que incluyen la …
Factores que afectan a la velocidad de degradación Acceder »
Los alimentos contienen todas las sustancias químicas necesarias para mantener la vida y que son susceptibles de cambios o degradaciones. Así pues, todo alimento tiene que estar libre de cualquier contaminación química o microbiana nociva en el momento de su …
Con el fin de mantener el valor nutritivo, comercial y sanitario de los alimentos, la industria y el comercio los sujeta a manipulaciones más o menos complejas. Para que los alimentos conserven el valor dietético y comercial, y puedan ser …
1. Subdivisión simple sin separación de partes. La subdivisión simple transforma los alimentos en porciones semejantes entre sí, sin modificar el valor nutritivo, y puede realizarse por uno o por varios de los procedimientos siguientes: 1° Cortado, que se hace …
El segundo grupo de operaciones industriales o familiares para elaborar alimentos está formado por la solución, la mezcla, el batido y el amasado. 1. Las soluciones verdaderas pueden realizarse entre un sólido cristalizado y un líquido, como azúcar y agua …
El tercer grupo de operaciones físicas en la elaboración de los alimentos está formado por las diferentes técnicas de aplicación del calor. 1. Cocción en agua o vapor de agua, cuando el calor actúa en medio húmedo por intermedio de …
