Alteraciones microbianas en los alimentos
Tienen una importancia particular ya que representan para una gran parte de los productos alimenticios la alteración más frecuente, además hay numerosos microorganismos que no sólo de gradan los alimentos, sino que los hacen dañinos para la salud del consumidor.
Las bacterias, levaduras y hongos pueden atacar a todo tipo de alimentos, produciendo hidrólisis de hidratos de carbono, fermentación de azúcares, hidrólisis y enranciamiento de grasas, producción de gases, espumas y olores extraños, destrucción de pigmentos, formación de sustancias tóxicas (pH_4,5), etc.
Las principales características de estos microorganismos desde el punto de vista de la degradación de alimentos son:
1. BACTERIAS. A veces modifican el sabor y aspecto del alimento abombando los envases metálicos. Su apreciación sensorial es insuficiente por lo que pueden originar intoxicaciones (salmonella, staphylococus y clostridium). La salmonella y otras pueden resistir la congelación y el Clostridium botulinum es letal en el 68% de los casos.
2. LEVADURAS. Crecen bien en alimentos ácidos y con elevado contenido de azúcares. No dan lugar a sustancias tóxicas, pero pueden estropear los alimentos por originar fermentaciones indeseables.
3. HONGOS. Tienen una estructura más compleja y son resistentes al frío. Crecen fundamentalmente sobre las frutas y algunos como el Aspergillus flavus pueden producir toxinas (aflatoxinas) que son cancerígenas.
Los microorganismos son capaces de ocasionar alteraciones importantes a las proteínas de los alimentos, especialmente a las de la carne, huevos, pescado y leche. Las variaciones del gusto son atribuibles a la formación de distintos compuestos del metabolismo, tales como indol, cadaverina, putrescina, aminobutírico y otras perturbaciones causadas por el desarrollo microbiano.
Además, este desarrollo puede desencadenar la hidrólisis de las proteínas, con la consiguiente modificación de la consistencia del alimento.
El desarrollo y proliferación de los microorganismos se produce cuando se dan una serie de factores adecuados, tales como nutrientes, temperatura, pH, actividad del agua, presión osmótica y potencial de oxido-reducción.
En los alimentos de naturaleza protéica, la presencia de aminoácidos, hidratos de carbono, ácido láctico y vitaminas es normal y, por ello, los microorganismos pueden utilizarlos fácilmente como sustrato de crecimiento, siendo los metabolitos de estos nutrientes los que originan olores y sabores desagradables (putrefacción).
En los pescados y productos de la pesca, el desarrollo microbiano inherente al proceso de putrefacción origina trimetilanima y demetilamina, siendo su contenido un índice del grado de alteración de estos alimentos.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
