Técnicas de industrialización de los alimentos

Con el fin de mantener el valor nutritivo, comercial y sanitario de los alimentos, la industria y el comercio los sujeta a manipulaciones más o menos complejas.

Para que los alimentos conserven el valor dietético y comercial, y puedan ser transportados y consumidos en lugares lejanos a los sitios de producción, se someten a diversas operaciones que destruyen o que impiden el desarrollo de microorganismos y parásitos, responsables de gran número de alteraciones.

Las operaciones de transformación y conservación de los alimentos persiguen una o varias de las finalidades siguientes:

1º Hacen perder agua a los alimentos, para reducir el costo de transporte y de almacenamiento, aumentar el tiempo de conservación y para impedir el desarrollo de gérmenes en un medio seco.

2º Hacen perder aire a los alimentos, para que no vivan los gérmenes que necesitan oxígeno para multiplicarse.

3º Calientan los alimentos para destruir los gérmenes y para prepararlos total o parcialmente, con el fin de reducir al mínimo el tiempo de cocción en la cocina.

4º Aplican la acción del frío para impedir el desarrollo de los microorganismos y conservar alimentos por horas, días, semanas o meses, y poder consumirlos sin peligro para la salud, en poblaciones lejanas al sitio de producción y en todas las épocas del año.

5º Agregan antisépticos para destruir gérmenes, método muy poco usado por peligroso en algunas ocasiones, porque los antisépticos pueden destruir los gérmenes, pero no las toxinas que formaron antes.

6º Preservan los alimentos del polvo, del agua, de los contactos y de todo agente de transformación indeseable o de contaminación, por medio de envases, envolturas o capas de materiales impermeables.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg