Factores que afectan a la velocidad de degradación
Los factores que afectan a la velocidad de degradación de alimentos son:
1) TEMPERATURA. Es la más importante de estas variables, debido a su gran influencia en todos los tipos de reacciones químicas. Gran variedad de procesos, que incluyen la refrigeración y congelación, dependen básicamente de los efectos de la temperatura para reducir la velocidad de deterioro de los alimentos.
2) TIEMPO. Durante el almacenamiento de un producto alimenticio, se quiere saber cuanto tiempo se mantendrá dicho producto por encima de cierto nivel de calidad. Por tanto, el factor tiempo es capital en cuanto a las variaciones químicas y microbiológicas que se producen durante un determinado período de almacenamiento, y también respecto a la forma en que estas variaciones se combinan para determinar la duración de la conservación del producto.
3) pH. Influye sobre la velocidad de muchas reacciones químicas y enzimáticas. Son necesarios valores extremos de pH para inhibir el desarrollo microbiano o los procesos enzimáticos.
En contraposición, pequeñas variaciones de pH son capaces de producir profundas alteraciones en la calidad de algunos alimentos como, por ejemplo, la carne.
4) COMPOSICION DEL PRODUCTO ACABADO. Es un condicionante capital de su transformación química, siendo sumamente importante la relación entre la calidad de la materia prima y la del producto acabado. Así por ejemplo, la forma en que se manipulan postmortem los tejidos animales repercute en el alcance de la contaminación microbiana, y su desarrollo, sobre la magnitud y rapidez de la proteólisis, glucólisis y degradación de
ATP, todo lo cual, es capaz de modificar el tiempo de conservación, retención de agua, dureza, gusto y color.
La composición de los alimentos elaborados se controla añadiendo productos químicos tales como acidulantes, quelantes o antioxidantes, o suprimiendo los reactivos indeseables como, por ejemplo, la eliminación de glucosa de la clara de los huevos deshidratados.
5) COMPOSICION DE LA FASE GASEOSA. Es importante, principalmente respecto a la disponibilidad de oxígeno como reactivo. las consecuencias de una pequeña cantidad de oxígeno residual influyen a veces en el posterior comportamiento del producto. Por ejemplo, la formación precoz de una pequeña cantidad de ácido dehidroascórbico puede conducir al pardeamiento durante el almacenamiento.
6) ACTIVIDAD EL AGUA. Es una de las variables más importantes en el control de la velocidad de reacción en los alimentos, siendo un factor decisivo en las reacciones de los enzimas, oxidación de lípidos, pardeamiento no enzimático, hidrólisis de la sacarosa, degradación de la antocianina y muchas otras reacciones.
La mayoría de las reacciones tienden a disminuir por debajo de una actividad del agua correspondiente al margen medio de humedad en alimentos (0,75-0,85).
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
