Destrucción de la vitamina c

La ascorbato oxidasa, enzima que contiene cobre, cataliza la oxidación de la vitamina C (ácido ascórbico) de la siguiente manera:

Ácido L-ascórbico + 1/2 0 2 > Acido dehidroascórbico + H2O

Contrariamente a otras oxidasas, el producto de la reacción es agua en lugar de H202. En cambio, en presencia de oxígeno atmosférico y sin enzima el ácido ascórbico es oxidado a ácido dehidroascórbico y H 202.

Esta oxidación enzimática es importante en la industria de zumos cítricos. Hay que inhibir la ascorbato oxidasa manteniendo los zumos durante cortos períodos de tiempo a bajas temperaturas durante la fase de extracción, desgaseando el zumo para eliminar el oxígeno, y finalmente, pasterizándolo para inactivar los enzimas oxidantes.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg