Oxidación de lípidos
Los sustratos de estas reacciones son, principalmente, los ácidos grasos insaturados. Cuando están libres se oxidan, por lo general, más rápidamente que cuando forman parte de moléculas de triglicéridos o fosfolípidos. Pero es sobre todo el grado de insaturación el que influye en la velocidad de oxidación.
Los ácidos grasos saturados sólo se oxidan a temperaturas superiores a 60°C, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados se oxidan incluso durante el almacenamiento de los alimentos en estado congelado.
El principal problema planteado por las reacciones de oxidación de los lípidos reside en la formación de compuestos volátiles de olor desagradable (aldehídos y cetonas, responsables del olor a rancio). Esto puede limitar el tiempo de conservación de numerosos alimentos, aunque apenas tengan el 1 % de lípidos.
La oxidación de las vitaminas A y E y de los carotenoides puede ser debida a la acción de peróxidos, formados a expensas de los ácidos grasos insaturados, pero entonces se la considera secundaria.
Tanto en un caso como en otro la oxidación de lípidos presupone pérdidas de actividad vitamínica y de color, y al igual que la oxidación de los ácidos grasos produce una disminución del valor nutritivo.
Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg
