Destrucción de tiamina (VITAMINA B1)

En algunos alimentos hay enzimas, como las tiaminasas, que hidrolizan la tiamina a 2-metil-6-amino-5-hidroximetil pirimidina y 4-metil-5-hidroximetiltiazol, destruyéndola.

Las tiaminasas se encuentran en la mayoría de los pescados de agua dulce (trucha, carpa) y en muchos de agua salada (arenque, merluza).

Estos enzimas son parte intrínseca de la carne o bien aparecen de forma accidental a partir de microorganismos. Normalmente, hirviendo o cocinando el pescado se inactivan.

Fuente: Apuntes de Tecnología de Conservación de Alimentos de la Unideg