Manera de preparar la masa
Esta etapa consiste en mezclar la esponja con el resto de los ingredientes de la formulación, el 30 ó 35% de la harina que faltaba, el 25% de agua y demás ingredientes como son: la leche, materia grasa, sal y …
Categoría: Ocupaciones y oficios
Descripción de las etapas de proceso de la preparación de la masa
Por ser únicos en cada caso los factores involucrados, sólo es posible obtener una buena calidad de pan con la observación detallada de éstos y el manejo requerido de sus cualidades, basados en la experiencia diaria para llegar a obtener …
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Amasado
El objetivo del amasado es el desarrollo del gluten, un adecuado desarrollo es esencial para obtener un pan de buena calidad. Con el movimiento de la amasadora se logra que la masa sea presionada, cortada y azotada, lo cual hace …
Mezcla fase inicial de la masa
En la fase de preparación de la masa inicial, la condición para la formación de la masa se crea revolviendo todos los ingredientes. La distribución de todos los ingredientes, los componentes de la harina individual, y especialmente el agua, hasta …
Factores que afectan la absorción de agua de la harina
Para comparar la capacidad de absorción de agua de la harina, ésta se expresa en términos de rendimiento de masa. El rendimiento de masa es la cantidad de masa obtenida a partir de 100 unidades de peso de harina. Ejemplo: …
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Cálculo de las cantidades de masa
Para el cálculo de las cantidades de masa, los siguientes términos son de importancia: Rendimiento de masa neto = Cantidad de masa obtenida con 100 kg de harina y cantidad de agua. Rendimiento de masa bruto = Cantidad de masa …
Características de las masas poco mezcladas
Las deficiencias de las masas poco mezcladas son: – Volumen pequeño. – Desarrollo insuficiente. – Insuficiente “florecimiento” de la costra. – Miga gruesa. Florecimiento, lozanía o bloom es la apariencia del pan, pastel, etc. La lozanía del pan o de …
Factores que influyen en el tiempo de mezclado
La velocidad de mezclado: Conforme la velocidad de mezclado aumenta, el tiempo de desarrollo de la masa decrece. La mezcladora: Entre mayor sea la proporción de masa que constantemente es trabajada por la mezcladora, y entre mayor sea la compresión …
Reposo del amasado de harina
Para contrarrestar el abuso de la masa ocurrido durante el amasado se le da un tiempo de reposo en el cual ocurre una primera fermentación. Esta se puede llevar a cabo en un cuarto húmedo y tibio ó a temperatura …
Madurez del Inflado
Después de la etapa de mezclado, los componentes de la harina todavía no están completamente inflados. En masas de harina de trigo, aproximadamente 80% del líquido adicionado es absorbido de manera permanente inmediatamente después del mezclado. El 20% restante está …
