Peligros que pueden afectar la seguridad del alimento

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1. Peligros biológicos:

  • Bacterias: Escherichia coli, Salmonella, Lysteria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinium, Staphillococcus aureus, Bacillus cereus , Vibrium parahaemolyticus.
  • Virus: Virus de la hepatitis A
  • Hongos: Aspergillus, Candida, Rhizopus, Fusarium
  • Parásitos: Anisakis, Trichinella spiralis

2. Peligros químicos:

  • De origen biológico: Toxinas producidas por bacterias (estafilocócicas y butulínicas), micotoxinas, biotoxinas marinas
  • De origen no biológico: Productos de limpieza, desinfección y desratización, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, dioxinas, antibióticos de tipo veterinario y hormonas

3. Peligros físicos:

  • Piedras, barro, huesos, perdigones en productos de caza, cristales, plásticos, cuerdas, papeles.

La contaminación de los alimentos procede:

  • del aire (aunque este es el medio más hostil para los microorganismos al estar ex-puestos al oxígeno, radiación solar, etc.).
  • del agua (muy general, por existir muchos microorganismos adaptados a este medio).
  • del suelo (medio muy complejo sujeto a múltiples variaciones que ha obligado a determinados microorganismos a desarrollar estructuras resistentes).
  • de los propios seres vivos (microorganismos presentes de forma natural sobre cáscaras de huevo, piel de las canales, etc. que puede contaminar el interior en su manipulación).
  • de mala manipulación en el tratamiento, el almacenamiento, el transporte y la comercialización.

Existe una gran preocupación en el momento actual en relación con la contaminación producida en los alimentos por los medicamentos que se administran al ganado para su rápido crecimiento, como clembuterol, anabolizantes, etc. o para combatir infecciones (antibióticos en general) ya que pueden constituir un riesgo para la salud del hombre. La cría intensiva del ganado o de las aves, constituye por tanto un riesgo si no se mantienen controles rigurosos (recordemos el problema sanitario y económico que trajo consigo la crisis de las” vacas locas “en el Reino Unido o el caso más reciente de los pollos en Bélgica).

Igualmente los alimentos pueden contaminarse por los pesticidas (compuestos organoclorados, organofosforados y piretrinas) aplicados a los cultivos para combatir las plagas. Otra posible fuente de contaminación de origen químico la constituyen los metales pesados (mercurio, cadmio, plomo etc.) que se pueden encontrar en el medio ambiente como productos de la contaminación industrial o la de las propias actividades humanas (transportes, vertederos de basuras incontrolados, etc.). Es un ejemplo ya clásico la contaminación por mercurio ocurrida, en 1953, en la bahía de Minamata (Japón), que produjo en la población consumidora de pescado una intoxicación muy grave.

Las consecuencias de la contaminación alimentaria reciente, por dioxinas (compuesto tóxico procedente de los procesos naturales de la combustión, en los que se produce cloro y otras sustancias orgánicas, surge como residuo en los procesos de la industria química, en las incineradoras de basuras, al quemar disolventes o pesticidas, etc.), que se puede encontrar en el ambiente, ha alertado al consumidor exigiendo los máximos controles en la cadena alimentaria. Convivimos con la dioxina y cuando contamina los piensos de los animales de abasto y llega al alimento y se introduce en la dieta constituye un grave riesgo, puesto que es cancerígeno y afecta, además, al sistema hormonal e inmunológico.

Pese a lo comentado, la contaminación por bacterias y entre ellas la Salmonella es la más frecuente en nuestro medio. Según los datos del Centro Nacional de Epidemiología del Instituto de Salud Carlos III, la Salmonella causó el 51 % de los casos registrados en España sobre enfer-medades relacionadas con la contaminación de los alimentos.

Recordemos que estas bacterias se multiplican mejor cuando las condiciones del medio son idóneas (abundancia de nutrientes, un elevado contenido de agua, presencia de oxígeno, elevadas temperaturas y en un medio ligeramente alcalino). La mayoría de las bacterias se desarrollan mejor en un pH de 7,2 a 7,6.

Mediante una buena manipulación de los alimentos podemos contribuir positivamente a impedir la proliferación de las bacterias y, por tanto, mantener su higiene.