Aves
La carne de las aves de corral es tejido muscular y su composición y estructura son esencialmente las mismas que la de res. Maduración y Terneza: La terneza está relacionada con el tejido conectivo, el cual se incrementa con el uso o …
Categoría: Ocupaciones y oficios
Carne Blanca o Carne Oscura
Los cortes del pollo y el pavo se dividen de acuerdo al color de la carne. Carne blanca (pechuga y alas) tiene menos grasa, menos tejido conectivo y son de cocción más rápida; mientras que la carne obscura (patas y …
Deshuesado de aves
Se sienta el pollo en la tabla y se corta la aleta en medio de la articulación. Se extrae el hueso del esternón, con un corte debajo. Se separa el ala y se gira la articulación que le une a …
Composición e inspección de pescados
Composición: Los tejidos musculares están constituidos básicamente por agua, proteína y grasa, pequeñas cantidades de minerales, vitaminas y otras sustancias. Los peces tienen muy poca cantidad de tejido conectivo, esta es una de las diferencias entre carne y pescado. Los …
Clasificación de los peces
Los peces se pueden clasificar de acuerdo a la forma en: Pescados planos.- Cuerpo aplanado que nadan sobre sus costados en la base del mar. Tienen piel obscura en la parte superior y piel blanca en la parte inferior, su piel puede …
Eviscerado y limpieza de pescados redondos
Con una tijera, se cortan las aletas. Se retiran las escamas del pescado y se lava con agua fría. Se corta desde el ano a la cabeza. Se extraen todas las vísceras hasta que el abdomen quede limpio y se …
Fileteado de pescados redondos
Se debe tomar en cuenta que de cada pescado redondo se pueden extraer solo 2 filetes. Marcar con el fileteador, los dos lados de la cabeza. Marcar la espina dorsal y la cola. Sacar el primer filete, deslizando la lámina …
Composición de los mariscos
La composición química de los mariscos varía mucho de unas especies a otras y depende de la edad del animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del ciclo vital. En cualquier caso, el contenido en agua oscila entre un …
Clasificación de los mariscos
Se dividen en moluscos y crustáceos. Moluscos Tienen el cuerpo blando e insegmentado, cubierto de un delgado manto que secreta una concha caliza externa y protectora, que puede estar formada por una o dos piezas. La calidad viene dada por …
Almacenamiento de mariscos
Si se adquieren sin concha, deben mantenerse refrigerados y protegidos de la luz. Si se han adquirido vivos se deben mantener en un recipiente con agua y sal por algunas horas antes de su consumo, para que eliminen toda la …
