Composición de los mariscos
La composición química de los mariscos varía mucho de unas especies a otras y depende de la edad del animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del ciclo vital. En cualquier caso, el contenido en agua oscila entre un 75-86%; la proteína se encuentra entre el 14 al 20%; el contenido en grasa varía entre el 0,1-8%; los minerales más abundantes el potasio, calcio, sodio y fósforo, hierro, cobre, yodo, plata y zinc; y son pobres en vitaminas liposolubles, y con porcentajes apreciables de las hidrosolubles B1 y B2.
Los moluscos tienen agua entre 75-80%, proteínas entre el 8-18%, hidratos de carbono entre el 0,6-5% y el de grasas entre el 0.1-6%. La aportación vitamínica de los moluscos es importante, ya que, aunque es relativamente pobre en vitaminas liposolubles, son más ricos que la carne en hidrosolubles; aportan cantidades apreciables de tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6) y vitamina B12. Las ostras y mejillones son ricos en vitamina C, A y D.
Los mariscos se diferencian de las carnes en su menor contenido en grasa, contienen del 16 al 21% de proteínas, además, dependiendo de la especie, contienen vitamina A y D. Son ricos en hierro, calcio, iodo, flúor y fósforo.
Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador
