Clasificación de los mariscos

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Se dividen en moluscos y crustáceos.

Moluscos

Tienen el cuerpo blando e insegmentado, cubierto de un delgado manto que secreta una concha caliza externa y protectora, que puede estar formada por una o dos piezas. La calidad viene dada por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y muy caros, se debe distinguir también entre los criados en viveros y naturales. Se dividen en:

  • Bivalvos: Son principalmente marinos, concha formada por dos piezas, no poseen cabeza. Se alimentan por filtración, por lo tanto es muy importante su limpieza antes de la preparación; se incluye ostras, mejillones, almejas, conchas.
  • Gasterópodos: Son terrestres, con una concha generalmente arrollada en espiral, incluyen a los caracoles y churos.
  • Cefalópodos: Son moluscos que perdieron su concha para utilizar el manto como una bomba muscular que produce movimiento. Se incluye al pulpo, calamar y sepia. Son los más evolucionados y tienen un vestigio de la concha que es una pluma que se encuentra en el interior.

Crustáceos (latín crusta: concha dura)

Se caracterizan por tener un caparazón de quitina y depósitos de carbonato de calcio (exoesqueleto), que se renuevan a medida que el animal crece. La rigidez de sus caparazones va a depender de la especia a la que pertenezcan. La carne de algunos crustáceos es muy estimada como alimento. La mayoría son marinos, pero algunos son de agua dulce. La mayoría de crustáceos comestibles pertenecen al orden decápodo (diez patas y se mueven caminando en la base del océano).Se dividen en:

  • Macruros: Son los que tienen cola o apéndice caudal comestible, como gamba, cigala, langostino, langosta roja, langosta azul y bogavante.
  • Braquiuros: Tienen el cefalotórax abultado, se consume las patas y el interior del cefalotórax como el centollo, cangrejo, cangrejo de rió, nécora y buey de mar.
  • Cirrípedos: A este grupo pertenece el percebe, que es un animal sedentario que se desarrolla sujeto a las rocas en los acantilados.

Fuente: Manual de cocinero polivante, Ministerio de turismo de Ecuador